■　かって、食物繊維（ダイエタリーファイバー）は、体の構成成分やエネルギー源にならないため、無益
　な食べ物のかすとして扱われていました。１９７１年にイギリスの医師バーキットが、ヨーロッパ人とアフ
　リカ原住民と比較研究し、「高度に精製され、食物繊維が少なくなった食品の摂取が多いと、大腸がん
　発生の危険が高くなる」という仮説を発表したことから、注目が集まるようになりました。
　　現在は、「人の消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体」と定義され、五大栄養素
　（糖質、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル）に続く、「第六の栄養素」として重要視されています。
　　食物繊維は植物細胞の構成成分を中心に動物性の成分も含み、水に溶けない「不溶性食物繊維」と、
　水に溶ける「水溶性食物繊維」に分けられます。自然の食品中の物以外に、食品から抽出した成分を
　加工して機能を高め、用いやすくしたもの、化学物質を合成したものなどがあります。
　　従来の日本人の食生活では、穀物や野菜、豆、いも、海藻が多く。動物性脂肪の摂取が少なかった
　為、食物繊維の不足はあり得ませんでした。
　　現代人は、食生活の欧米化が進み、精製原料で作られる加工食品を多く食べています。
　そして、食物繊維の不足から起こる、便秘や肥満、虫歯から、虫垂炎や大腸がんなどの腸疾患、
　高血圧や糖尿病などの生活習慣病まで、多くの病気を抱える事が多くなっています。これらの予防と
　改善には、当然、食物繊維の摂取が有効ですが、食物繊維にも多くの種類があり、生理作用もちがい
　ます。単一の食品からまとめて
　摂るのではなく、多種類の食品から摂取するなど、上手に利用して健康の維持や改善に役立てましょう。

■食物繊維の種類
★不溶性食物繊維
　　セルロース・ヘミセルロース・ペクチン・リグニン・イヌリン・グルカン・キチン
★水溶性食物繊維
　　ペクチン・グアーガム・マンナン・アルギン酸・ラミナリン・フコイダン・化学修葛多糖類・化学合成多糖類
★その他
　　コンドロイチン硫酸・コラーゲン

■　体内で、筋肉や臓器などの構成成分となり、生体反応の触媒となる酵素、機能を調節するペプチドホル
　モンや神経伝達物質などを合成します。また、１ｇにつき４kcalのエネルギー源でもあり、生命維持に無く
　てはならない栄養源です。
　　タンパク質はアミノ酸が集まって組み立てられていますが、各種の食品に含まれるタンパク質はすべて
　アミノ酸の構成が異なっています。牛肉のタンパク質と卵のタンパク質のアミノ酸構成は違いますし、大豆
　もまた違ったアミノ酸構成をもっています。
　　アミノ酸は薬２０種類ありますが、このうち９種類は体内で合成できないので、食品からの摂取が必要
　です。この９種類のアミノ酸を必須（不可欠）アミノ酸と呼んでいます。乳児や子供ではもう一種類多くな
　ります。
　　食品のタンパク質と体に必要なタンパク質は組成が違うので、吸収されたアミノ酸のなかには、余分な
　ものと不足するものが出てきます。その差の少ない、体のタンパク質のアミノ酸構成に近い物ほど利用
　効率がよく、良質です。タンパク質を効率よく摂る為に、体の要求にあった理想的な必須アミノ酸の量と
　組み合わせを想定し、特定の食品の必須アミノ酸の構成と比較して栄養価を判定する方法があります。
　この方法で産出された数値を「アミノ酸スコア」といい、卵は１００、大豆は８６、精白米６５などとなってい
　ます。動物性食品のほうが数値が高く、植物性食品より体に有益なタンパク質を含むことを示しますが、
　概して脂肪も多く含まれるので、動物性食品の偏食や過食は避けたい物です。食品を組み合わせれば個
　々には不足していても補う事ことができます。多種類をバランスよく食べる事が、体にとっては何より有益
　です。

■必須アミノ酸
　○イソロイシン　○ロイシン　○リジン　○メチオニン　○フェニールアラニン　○スレオニン　○トリプトファン　
　○バリン　○ヒスチジン　○アルギニン（子供の場合）

■タンパク質の種類
　★単純タンパク質
　　●アルブミン                  オポアルブミン・ラクトアルブミン・血清アルブミン
　　●グロブリン                  ミオシン・グロブリン・グリシニン
　　●グリテリン                  グルテニン・オリゼニン
　　●プロラミン                   グリアジン・ツェイン
　　●硬タンパク質              コラーゲン・エラスチン・ケラチン
　★複合タンパク質
　　●糖タンパク質               オボムコイド・ムチン
　　●リンタンパク質             カゼイン・ビテリン
　　●色素タンパク質           ヘモグロビン・ミオグロビン
　　●リポタンパク質             リポビテリン・リポプロティン
　★その他
　　●誘導タンパク質           ゼラチン

■　脂質は１ｇ当り９kcalという、最も効率のよいエネルギー源であり、細胞膜やホルモンの構成成分として
　体に不可欠な栄養素です。しかし、不足はまずなく、過剰摂取に注意が必要になっています。
　脂質は化学構造の違いで単純脂質と複合脂質・誘導脂質に分かれ、単純脂質を中性脂肪と称していま
　す。また、資質の中ではこの中性脂肪の量が最も多く、一般に脂肪と呼ばれます。科学的には、脂肪と
　は、中性脂肪（単純脂質）を指し、他の脂質を含めた全体を脂質といいます。脂質はすべて脂肪酸を含
　み、脂肪酸が分解されてエネルギーが放出されます。
　中性脂肪は体内では皮下脂肪として蓄えられ、エネルギーが不足した時に脂肪酸とグリセロールに分解
　されて血液中に入り、臓器のためのエネルギー源となります。また、体の保温や内臓を外力から守る役
　目をします。
　中性脂肪以外の脂質は細胞膜や脳の構成成分となりますが、誘導脂質のコレステロールはホルモンや
　胆汁酸の前駆物質でもあります。

●脂肪酸
　　油脂の多くは中性脂肪で、中性脂肪は１０種類以上の脂肪酸を含み、その組成によって体内での働き
　が違います。脂肪酸は、炭素、水素、酸素からできていますが、炭素の鎖に水素が結合し、両端に酸素
　があるという構造をしています。鎖状の炭素のすべてに水素が結びついているものを飽和脂肪酸、結び
　ついていない部分があるものを、不飽和脂肪酸と呼んでいます。
　　★飽和脂肪酸は凝固温度が高く、室温でも固形状で、動物性食品に含まれます。摂り過ぎるとコレス
　　　テロールや中性脂肪が増加し、動脈硬化の原因となります。
　　★不飽和脂肪酸は液体状で、植物油や魚の脂肪に含まれます。適度に摂ると動脈硬化を予防する作
　　　用がありますが、酸化しやすく、過酸化脂質のもとになります。

●必須脂肪酸
　　不飽和脂肪酸は炭素と水素の結合のしかたの違いで、n-9系、n-6系、n-3系の３つの系列に分かれ
　ます。n-9系を単価（モノ）不飽和脂肪酸、n-6系とn-3系を合わせて多価不飽和脂肪酸と呼びます。
　多価不飽和脂肪酸は、体内で合成されない（またはされにくい）必須脂肪酸で、食品からの摂取が必要
　です。