野菜炒めの極意（ためしてガッテンより）

�@フライパンは鉄、できれば、中華鍋（チタンの次に素早く高温になる、ステンレス、アルミ、ガラス、銅の中でも）

　鉄製ならいためものでわずかに鉄分が溶出。酸を加えると鉄の溶出量が増える。成人１２ｍｇ／人必要。普通に炒めると0.13mg、レモン汁で5.5mg溶出

　樹脂加工なら湯通しするとプロ並みの炒めあがり。

�A時間が長すぎるな（モヤシ４０秒、人参４０秒、キャベツ２０秒）

�Bあおらなくちゃ（あおりは軽く前後に、そしてフライパンが円を描くように）

�C量が多すぎるな（もやし１５０ｇ）

�Dあわてすぎるな（余熱は１分２０秒）

　4,000kcalのガスレンジでフライパン（鉄）を１分２０秒以上加熱して、２５０℃以上にあげる（その後４０秒でモヤシ炒めは完成）。以後は、モヤシ等を入れてもその温度を維持できる。逆に、低い温度状態で入れるとフライパンの温度が上がるのに６分以上時間が掛かってべしゃっとした炒め物になる。

　

１．樹脂加工の湯通し方によるモヤシ炒め

　余熱は３０秒、１５秒炒めたところで沸騰したお湯を入れる。５０秒ほど湯通ししたら、湯を切る、フライパンの湯が蒸発したら再度油をしいて２０秒ほど炒めて完成。

　

２．調理上のポイント

　たれは調理前に作っておく。調理開始したら、塩を入れました味を見ましたなどとやっていては時間がたちすぎる。

　

３．レモン風味のサラダ炒め

（１）材料

茹でたタケノコ、生ハム、レタス、トマト、レモン

（２）調理法

全部をいっしょに、強火で軽く炒める。すぐ、レモンを掛ける。出来上がり。

生ハムに塩分があるので、塩、コショウはいらない。

　

４．ピリ辛野菜炒め

（１）たれの作り方

　　　　湯：大さじ３　　塩：３つまみ　　　豆板醤　少々　　　酢　少々

（２）調理法

　　　　湯に塩、豆板醤、酢を少しずつ入れ、たれを作る。肉野菜を順番に炒める。

　　　　周りからたれを入れる。即、できあがり。

　

５．スプーンで食べるとろみ野菜いため

（１）たれの作り方

湯：１．５カップ　　　塩　３つまみ

（２）材料

セロリ、赤ピーマン、タマネギ、かに（缶詰）、茹でたグリンピース、茹でた空豆、茹でたアスパラガス。

　

（３）調理法

タマネギ、赤ピーマン、セロリを炒め始める。

温度復旧後、即、全ての野菜を入れ炒める。

温度復旧後、即、あらかじめ作ったたれを入れる。

最後にかにを入れる。

水に溶いたかたくり粉を周りから入れる。

出来上がり。