こころんの夫の美味しいブログ選
魚・水産物
魚の美味しさは値段ではない(キンキの塩焼き) | キンキの塩焼きを売っていたので買って食べてみました。キンキといえば高級魚。びっくりするような値段です。もしこのキンキ1匹でホッケを買えばもっと大きいものが6匹買えます。鯖なら10匹買えるかもしれません。
食べてみての感想ですが、やはりキンキは煮付けが美味しい!なぜ塩焼きより煮付けがいいのか、その理由はキンキの脂にあります。焼いてこんなに脂の浮く魚は、脂好きな人にしか合わないと思います。といっても、日本人は脂好きが多いんですよね。もしかしたらそんな人たちには美味しいのかもしれません。 管理栄養士の森野眞由美先生が、日本人の脂好きは戦前の名残りだとおっしゃっていました。大トロ好みとかゴマ信仰、霜降り肉もそうですね、それは全部戦前を引きずる日本人特有の食嗜好とのことです。そういわれればそうかもしれないですね。 キンキの塩焼きはもう食べません。キンキは煮付けに限ります。塩焼きだったら美味しいホッケやサバの方が何倍もいいと思いました。魚の味は値段ではありません。 |
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美味しかったNYのシーフード | 何気なくネットを調べていたら、ニューヨークのフルトンマーケットがクローズドされ魚市場は2005年11月にブロンクスへ移転したと書かれていました。そういえば、その近くのお店で食べたシーフードは美味しかったなあと思い出したのですが、あのお店はまだあるのでしょうか。
マンハッタンの南の方(ロウワーマンハッタン)のブルックリン・ブリッジのふもとあたり。サウス・ストリート・シーポートという再開発されたエリアからすぐ。ぶらぶらと歩いていて見つけた雰囲気のあるお店でした。ビルの一角ではなく、雰囲気のある建物が並ぶなかの1件だったのですが、店名も詳しい場所も全く覚えていません。もう一度行けば思い出すだろうと思っていたのですが、そのあたりが魚市場移転で変わっていればもう見つからないかもしれません。そもそも魚市場が移転してもシーフードのお店がそのまま残っているかどうかも疑問ですね。 大きい魚をオーブンで蒸し焼きにしただけのような料理でしたが、美味しいソースに合っていて、その当時のニューヨークではかなりのおすすめだった場所です。その後、知り合いがニューヨークへ行くときに大体の場所を教えたのですが、彼は見つけられなかったと言っていたことを考えると、もうないのかもしれないですね。 最近はニューヨークへ行っていないので、このあたりがどうなっているのか、少し興味があります。 |
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もうすぐ解禁のいかなごとEXPACK500 | いつの間にかもう2月も下旬。兵庫県では待ちに待ったいかなご漁解禁はもうすぐのようです。その解禁にあわせて兵庫の郵便局ではEXPACK500を利用したいかなご専用のゆうパックが活躍します。
この専用のEXPACK500ですが、全国一律500円でいかなごのくぎ煮を送れるだけでなく、申し込むとくぎ煮専用パックがついているのです。もうすぐ兵庫県の神戸・明石周辺はいかなご一色。どの家からもくぎ煮をつくる香りが漂ってくるそうです。本当でしょうか。 このいかなごのくぎ煮ですが、最近は有名なお土産になってしまって、年中駅や空港でお土産として売っています。でも解禁の時期に各家庭で作られたくぎ煮の美味しさは決してお土産の品では味わう事ができません。手作りはいいなと思わせてくれる大切な食文化ですね。 いかなごのくぎ煮、手作りのものはどうやって手に入るかって?兵庫県に知り合いを作るしかなさそうですね! |
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ブラックタイガーの思い出 | 知り合いに総合商社に勤めていた人がいました。今は商社をやめて野菜に関する仕事をしているのですが、彼の商社時代に聞いた話で、今でも覚えていることがあります。それはブラックタイガーの話でした。
その知り合いはその話をしてくれたときにはもう商社をやめる決心をしていたようです。商社では輸入食材を担当していたようでした。 自分は商社をアンチテーゼとした仕事がしたいんだと、その知り合いは話してくれました。自分が輸入してくる海老、つまりブラックタイガーなのですが、その海老を自分は決して食べることはないだろうと。ブラックタイガーを育てている場所を見たことがあるか?どれだけ抗生物質が使われているか知っているか?と。 その知り合いはそれ以外にもたくさんの商社の扱う食材の話をしてくれました。そのアンチテーゼとして始めた安心して食べられる野菜のビジネス。そのまま最初の理想は貫かれているのでしょうか? |
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味よりもパフォーマンスなカニ刺 | 寒くなるとカニの話題がいっぱいになってきます。いったい日本でどのくらいのカニが食べられているのかと思えるほど。そんな蟹料理は何が好みですか?
カニを特集したグルメ番組で最近必ず登場するのがカニ刺。カニの脚を生で食べるものなのですが、白く透き通るような色合いとプリプリの新鮮感がものすごくテレビ映えする料理です。 でもそう思って一度食べてみると、あれ?と思うことも多いはず。新鮮なものは美味しいことは美味しいのですが、いつも食べている甘みが足りない気がする場合も多いはず。物によっては潮くさかったりすると美味しさ半減ですね。 しゃぶしゃぶ、焼き蟹、茹で蟹など、火を通したカニの甘さがやっぱり美味しいかなと思える瞬間。でもそんな瞬間を味わってみるためにも生も一度!なんて!これからカニの美味しい季節ですね。 |
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いつもの鯖は日本のものではないかも | 写真の鯖(サバ)の模様をみて、どう思いますか。普通?いつも食べてるのと違う?お昼の焼き鯖定食などを注文するとおそらくその鯖の模様はこれと同じく縞模様のものがほとんどだと思います。この鯖、日本のものではないんですよ。
この鯖はオランダで見つけたもので、日本名はノルウェーサバまたはタイセイヨウサバと言います。対して昔から日本で食べられていたものはマサバとゴマサバ。この見分け方は簡単で、背中の縞々のものは輸入のノルウェーサバ、背中が虫食い斑なものがマサバとゴマサバです。さらにゴマサバは腹にも斑があります。 「最高の味、金色の鯖」で書いた岬さば(関さばと同じもの)の写真をみると斑状ですよね。岬さばや関さばはマサバが回遊しないもので、松輪さばも同じですね。 このマサバの水揚げが少なくなって、ゴマサバもとるようになり、さらにノルウェー、デンマーク、オランダ、イギリスなどからノルウェーサバを大量に輸入するようになって定食になっているようです。最近ではこのノルウェーサバに慣れてしまって、マサバよりもノルウェーサバの方が脂が乗っていて美味しいという人も多いようですね。 いつのまにかサバも主役交代。シシャモとキャペリン(カラフトシシャモ)と同じように、都会ではマサバは見たこともないというときが来るのかもしれません。(でもノルウェーサバも焼きサバや煮サバ、鯖みそなどの定食、美味しいですね!) |
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世界遺産の町ブルージュの大量で食べきれないムール | デルフトを出発した列車はロッテルダムでインターシティに乗り換えです。さてここから一気に南へ!と思っていたのですが、なかなか列車が出発しません。アナウンスはオランダ語だけなので何が起こっているのかさっぱり...。
結局30分遅れで出発したインターシティはどんどん南へ向かいます。車窓にはどこまでも続く地平線ばかりのオランダの風景が続きます。国土が平地なのでオランダは世界一の自転車王国だそうです。平坦だと楽ですもんね。 国境を越えてベルギーへ入るとまず最初の停車駅がアントワープ。ネロとパトラッシュの像があるフランダースの犬の舞台の町です。でも今回はここは乗り換えて西へ向かいます。目的地は世界遺産の町ブルージュです。 ブルージュは前回来たときに友人と立ち寄って少しだけ見て回った町。今回はゆっくりする予定です。もう一度ゲントで列車を乗り換えるとブルージュはもうすぐです。そういえば前回ブルージュの駅のベンチに折りたたみ傘を忘れたことを思い出しました。 ブルージュは町全体がレンガの建物がいっぱいの美しい町です。町全体がまるで昔に戻ったような雰囲気にいると日本の町もこんな形で町全体を保存してほしかったなと思えてきます。そんな感慨に浸りながら、まず名物のムール貝を食べたいと思います。 出てきたのはパスタを茹でる鍋くらいの大きさの鍋にいっぱいの貝。いったいこれ全部をどうやって食べるというのだろうと思えるほどの量なのですが、周りを見渡してもみんな同じものを食べています。こちらではこのくらいの量を食べるのはあたりまえのようです。...が、半分ほど食べて飽きてきました。おまけに大量のフリット(フライドポテト)も残っています...。 |
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食中毒に注意!入梅の食べ物は? | 梅雨入りの季節ですね。梅雨で気をつけないといけないのは食中毒。なま物を食べるときはもちろん注意なのですが、火を入れても安心というわけではないので、料理は残しておかないでなるべく早めに食べるようにした方がよさそうです。
入梅の食べ物ってそういえば思いつかないななんて思って調べてみると、入梅いわしというのがあるようです。銚子港で水揚げされるこの時期の真鰯(マイワシ)のことだそうです。 このマイワシは数十年単位で豊漁不漁が繰り返すようで、今は不漁期のようですね。今年も銚子港の入梅いわしはあまり水揚げされないのでしょうか? いわしといえば「いわしの頭も信心から」ということわざがありますが、なんだかいわしがつまらないものの代表に扱われていてイワシがかわいそうですね。そういえば節分に実際にいわしの頭を戸口に刺して鬼を追い払うということをしている地域もありましたので、イワシの頭は実際に役に立っているんじゃないですか! 水揚げが少なくて高級魚になってしまったかのようなイワシですが、美味しく食べたいですね。 |
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小さくてものどぐろ、山陰の赤い宝石 | スーパーでのどぐろの一夜干しが売られていました。のどぐろって知ってますか?濁らずにのどくろともいわれ関東ではあかむつと呼ばれている高級魚です。白身のトロともいわれているほどの脂の乗った美味しい魚ですね。
今ののどぐろは小さい一夜干し。大きい鮮魚として出回るのは秋から冬のようで、特に島根県の浜田産が有名ですよね。でも小さくてものどぐろ。とろけるような味わいと脂ののりでキンキと並んで赤い宝石なんていわれたりしているようです。 最近はこののどぐろが関東でも、もちろん関西でもよく登場するようですが、テレビなどでよく取り上げられるようになったからなのでしょうか。関東ではのどぐろといえばアカムツではなく、ユメカサゴやソウダガツオを指したり、ときにはマアジを指したりするようで、ちょっと黒かったら何でもいいのかなんて思えてしまうのですが、機会があったらぜひ一度ノドグロを食べてみてください。そのときは必ずマアジではなくアカムツのものを! |
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菱形の蟹はガザミですか?ワタリガニですか? | ガザミ(わたりがに)を食べる機会があったときに、ふとこの蟹はどっちが本当の名前なんだろうと思ってしまいました。みなさんはこの菱形の蟹をなんて呼んでいますか?渡り蟹?がざみ?菱ガニ?ガネ?
料理名では圧倒的にワタリガニが多い気がします。それもイメージはイタリア料理、というか圧倒的にワタリガニのパスタ(スパゲティ)かな? その他だとわたりがにの味噌汁かな?そのままでももちろん美味しく食べられます。茹でるより蒸したほうが美味しいようで、とくに胴体の身の部分とみそ、卵を食べるようです。脚を食べようと切り開いてもあまり身が入っていないので、初めての人はちょっと残念に思うカニかもしれないですね。でも他のカニのシーズンオフにも美味しく食べられる貴重なカニで、カニ好きには大切な種類かもしれませんね。そのままだとズワイやタラバとは違った食感でまた楽しめると思います。 そうそう、このカニの本名はワタリガニ科ガザミ属ガザミだそうですので、ガザミが正式名称のようですね! |
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湘南名物の生シラス丼 | いかなごとしらすは稚魚だったら似て見えます。種類が違っても稚魚のときは同じような細長い透明な魚は多そうですね。
しらすといえば有名なのは江ノ島や湘南のしらす丼かもしれません。釜揚げしらす丼と生しらす丼があって、ここでしか食べられないという生シラス丼が人気ですよね。 実際はシラスは日本中あっちこっちで獲れるものなので珍しいものでもないはずなのですが、なぜか湘南名物になっているようです。 ところで湘南というとイメージはやっぱり夏。私のイメージの冬の歌として「さよなら」、春の歌として「Yesterday Once More」だという記事を書きましたが、夏のイメージはやっぱり湘南代表のサザンオールスターズかな。夏のイメージは「チャコの海岸物語」のピアノの音かもしれません。 ちょっと季節外れの夏の話をしてしまっていますが、チャコの海岸物語を聞きながら生しらす丼食べるっていうのが湘南のイメージでいいのでしょうか?はて?。 |
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いかなごもう一丁、通の釜あげ | いかなごの話題、もう一丁!ちょうど釜あげが手に入りましたので、大根おろしと醤油をかけて食べてみました。
見かけはいつものしらすと少し違って、赤い筋が目立ちます。知らないとこの赤いしらすは何だ?と思うかもしれません。 しらすは通常はイワシの稚魚なので全く別の魚ですもんね。しらすは白くてそれが売りみたいなところがあって、少し黄色いウルメイワシは他のマイワシやカタクチイワシと同じようなのにあまりしらすにされないそうです。その基準からすれば、赤いいかなごの釜揚げなんて論外かもしれませんね。 いかなごの釜あげとしらすのどっちが美味しいかは好みかな。しらすの方が少し上品な味の気がしますが、見かけの影響かもしれません。私は醤油をかけましたが、いかなごの釜あげの紹介ではポン酢をかけるというのもよく見かけます。 そうそう、水揚げしたシラスをさっと茹で揚げたら釜あげしらす、それを天日や機械を使って水気を切るとちりめんじゃこ、茹でずにそのまま干すとたたみいわしと呼ばれるようですが、いかなごの場合は釜あげしたものを天日干ししたものはかなぎちりめん(かなぎ)と呼ばれているようです。ちりめんは関西の呼び方で関東ではシラス干しですね。畳鰯に相当するものはないのかな? |
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早くしないとどんどん大きくなるイカナゴ | いかなごの釘煮は最近結構知られてきているようでお土産にもずいぶん贈られるようですが、今の時期にはメダカのような小さいもの(新子)も早くしないとどんどん大きくなってきます。
写真はいかなご(玉筋魚)の親(古背)です。新子が出回る前に売られていたり、新子(しんこ)と一緒に売られていたりもするのですが、新子は幼魚なので時期が遅くなるとどんどん大きくなってきて、新子の季節が終るとこれだけになるようです。 この古背(ふるせ)と新子が同じ魚とは全然思えなくて、いかなごと言えば新子しか食べないものだと思っていたのですが、古背が売られているということは食べられているんですね。 食べ方は、普通のこのくらいの大きさの魚と同じようです。鮮度がよければ生で酢醤油か辛子醤油、茹でたり焼いたりして醤油をかけて、パスタのイワシの代わりなどなど、何でもいけるようです。さらにこの古背も佃煮にもされているようです。 でもやっぱりこの時期はくぎ煮ですね。初めてくぎ煮を作ろかどうしようか迷っていると、くぎ煮にできるのは漁解禁3週間ほどのようですので、あと少しで大きくなります。大きくなる前に、急がなきゃ! |
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今年も美味しいいかなご漁解禁 | 昨年食べてものすごく美味しかったいかなごの釘煮。もうそろそろかなと兵庫県漁連のホームページをみると今日3月1日から解禁のようです。
兵庫県の西宮から西へ姫路あたりまででしょうか。関西でも限定的にいかなごの釘煮地帯が広がります。大阪で作るのか聞いたところ、ほとんど作らないとの答え。いかなごと言えば兵庫県の神戸・阪神地域限定の美味しいものなんですね。 いかなごの釘煮はそれぞれの家でそれぞれの味付けで作るとのことで、おみやげで買うものと違ったいろいろな味付けのものが各家庭で存在します。足のはやい魚なので鮮度のいいもので作るのがコツだとか。 作り方は兵庫県漁連のものを参考にすると、材料はまず、イカナゴ・・・1kg、醤油・・・200ml、ざらめ・・・230g、お酒・・・50ml、みりん・・・150ml、土生姜20〜50gを用意します。 いかなごは釘煮にしてそのままアツアツの白いご飯に乗せて食べるのがやっぱり一番美味しいのですが、その他にも釜揚げやかき揚げ、唐揚げ、しらすのようなサラダなどにしても美味しいようですね! 今年も美味しいいかなごの季節、ほんとうに楽しみです! |
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美味しいんだからカラフトシシャモでもいいのに | シシャモとして売られている90%以上が本当はししゃもではなくてキャペリン(カペリン)と言われるカラフトシシャモだということはもう有名なことなのかな。
本物のシシャモは美味しいということなので数倍の値段のする本物をわざわざ食べたことがあります。本物だと卵を持ったメスだけでなくオスも脂が乗って美味しいとのことで、そのときにオスも一緒に食べてみました。 いつも食べているシシャモが本当はカラフトシシャモなのでニセモノだと言われているのがかわいそうになってきました。ニセモノのままでいるから一段低く扱われるだけで、もうそろそろカラフトシシャモの本物としての地位を与えてあげてもいいのではないかと思います。 本物の方のシシャモを食べて、私はキャペリンの方が好みでした。シシャモを食べたいときはあの卵の感覚と身との微妙な味わいを美味しい醤油と一緒に味わっているため、本物のシシャモでは身が主張しすぎて私には普通の魚の味に思えました。普通の魚とすれば美味しいのですが、普通の魚にはライバルがたくさんいます。 シシャモは魚として勝負するのではなく、やっぱりあの卵をもったシシャモだからこその唯一性があるのだと思います。だったら私にはキャペリンの方があっさり食べられます。こんなことを書くとこれだから味音痴は...といわれてしまいそうですが、だったら味音痴という大きいマーケットがあるはず。キャペリンはシシャモの名前を借りないでカラフトシシャモの本物として売られてもいいのになあと思っています。でも売る人たちがキャペリンに自信を持っていないんですよね。 本物のシシャモは大切な北海道の資源だと思います。本物を守るためにもやはり別の魚は別として売ってほしいもの。その別の魚が美味しいんだったらそれでいいんじゃないかなと思います。表示がカラフトシシャモになる日はいつなんだろう?私はそれでも買いますよ! |
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刺身も美味しいけど照り焼きも(寒ぶり) | 美味しそうな寒ブリの季節ですね。お寿司屋さんでもいい寒ブリが入ってるよとすすめたりする季節です。
寒ブリは脂っぽくなくて美味しく、寿司ネタでもいいですね。そんな寒ブリを照り焼きにしてみました。美味しい寒ブリ、ぶり大根にしてもいいですよね。 ところで、寒ブリといえば富山県の氷見が有名ですよね。寒ブリが氷見でしかとれないわけでもなく、日本海側の九州や山陰・北陸、宇和海の宮崎・大分・愛媛などでもたくさんの寒ブリが水揚げされています。でも寒ブリといえば思い浮かぶのは氷見。これだけでも氷見へ行ってみたいなと思わせてくれますよね。 富山県へ行ったときに、これだけで氷見へ行ってみたいなと思ったのですが、ちょっと遠いので行けませんでした。でも魚津で食べたお寿司は美味しく、富山は魚が美味しいという思い出になっています。そんな美味しいお店があることも大切ですよね。 全国にいっぱい美味しい魚の町がありますが、旅行してても漁港の町はなんだかどんどん寂れてきているような気がするときがあります。こんなに美味しい魚があるのにもっと大々的にアピールできないのかなあなんて思ったりします。そこで食べる10倍の値段を出して東京や大阪で同じものを食べても、その10分の1の値段の魚の方がずっと美味しいということはよくあります。 美味しい寒ブリを食べながら、旅番組を見ながら、そんなことを考えていました。 |
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焼いて生姜醤油が最高のさつまあげ | 九州へ行くとさつま揚げが美味しくなります。同じような揚げ天は今では全国にあるのですが、なぜ九州のさつま揚げは美味しいのでしょう。
薩摩揚げというだけあって本場は鹿児島なのですが、博多でもいろいろ売られています。写真のものは博多ニシムラのものです。何が違うかというと魚と油かな。 さつま揚げにはタラ、エソ、イシモチ、ハモ、サバ、イワシなどの魚が使われることが多いようなのですが、鹿児島ではエソ・トビウオ・ハモ・タイ・グチ・アジなどが使われているようです。その土地でとれる魚を原料にするから味が違うのはあたりまえなんですね。エソといえば四国のじゃこてんの原料でもありますね。でも同じ材料でも違った味。どっちも本場ではすごく美味しいのですが。 さつま揚げは九州ではつけ揚げ・つき揚げと呼ばれているようで発音するとツキャァゲと聞こえるそうです。地元ではそのまま食べることが多いそうですね。 九州以外で買うと油っぽいものが多く、油抜きをしておでん種にして食べることが多いのかもしれませんが、九州の油っぽくないものはおでんにしてしまうのは少しもったいない気がしてしまいます。美味しいものはそのままの味も味わいたいですね! |
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日本三景、松島の牡蠣 | 日本三景といえば、世界遺産の安芸の宮島、丹後地方の天の橋立と奥州宮城の松島ですね。それぞれ宮島では穴子飯、天橋立では関西うどんの話を書きましたが、松島といえば牡蠣(カキ)かな。
仙台から仙石線に乗り、松島海岸の手前本塩釜という駅で降りました。そこで降りたのはここから松島の美しい島を巡りながら松島に近づく遊覧船が運航されているからです。冬場は乗客が少なく船からは右側も左側もよく見えます。美しい松島の島々。松尾芭蕉の有名な俳句のようにしみじみしてきます。 いろんな形の島や岩、洞窟、橋や建物を見ていると松島が日本三景だと実感できます。湖を遊覧しているかのような湾内遊覧はのんびりおすすめですね。 松島海岸についてから牡蠣を食べました。お店はそうたくさんあるわけではありませんが、何件かで牡蠣を焼いている香りが漂ってきます。カキが焼けるのは本当に美味しそうですね! ところで、芭蕉ほどの人が松島を見てあんな俳句を残すわけがないと思っていたのですが、あの「ああ松島や...」の俳句は江戸時代後期の狂歌師・田原坊という人がつくった話のようです。やっぱり...。 |
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焼いて食べても美味しいハタハタとしょっつる鍋 | ハタハタと聞けば秋田の塩魚汁(しょっつる)鍋を思い出してしまうのですが、実は漁獲量は兵庫県の但馬地方(日本海側)のほうが秋田よりも多いようです。ハタハタも寒くなってきた今が旬ですね!
秋田へ旅行したときにきりたんぽ鍋と一緒に出されたのがしょっつる鍋でした。 しょっつる鍋にはハタハタが入れてありましたが、しょっつる自体もハタハタを2年以上塩漬けしたものの上澄み液で、能登のイシルや、有名なベトナムのニョクマムやタイのナンプラーなどと同じ魚醤ですね。 でも最近では秋田ではあまりハタハタがとれなくなってしまったようでしょっつるもコウナゴやアジ、イワシなどで作られているものが多いようですね。しょっつる鍋もハタハタのしょっつるでハタハタを煮た正当派以外にも、他の魚を煮たものや出汁がしょっつる以外のものなどいろいろになっているようです。私たちが食べたものは確かにハタハタが入っていて、しょっつるが使われていたのですが、ハタハタのしょっつるだったのかどうかは今となってはわかりません。でも美味しかったですよ! 但馬産のハタハタを焼いて食べてみました。美味しいです!脂の乗ったハタハタはそのまま焼いて食べても淡泊で美味しい魚なんですね。 |
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冬に美味しい松葉ガニとブランド化のタグ | 冬になると蟹の季節ですね。11月からズワイガニ漁が順次解禁になっていよいよ本番です。ところで最近はズワイガニにもタグのついたものが多くなってきましたね。
ズワイガニは山陰・北陸地方では松葉蟹と呼ばれていますが、さらに細かく地域名でブランド化が進んでいるようです。最も有名なのは京都府北部の丹後地方間人(たいざ)港で水揚げされる幻の蟹と言われる間人ガニですが、その他でも隠岐諸島で水揚げされたものを隠岐松葉ガニ、兵庫県北部の津居山港の津居山ガニ、香住・柴山港の柴山ガニ、北陸では越前ガニと呼ばれてブランド化されています。 ブランド化といっても相手は海の生き物。船が漁に行くのは同じような場所だったりします。間人ガニと津居山ガニは同じ漁場だったりするので、関サバと岬サバが同じサバという話と同じかもしれませんね。 写真の松葉がには、青色のタグがついていますので、津居山ガニです。その他のタグの色は、間人ガニが丸い緑色のタグ、柴山ガニが赤(ピンク)、鳥取松葉ガニが白地に赤、隠岐松葉ガニが青、越前ガニが黄色のタグですね。 松葉ガニの名前の由来は、松葉が落ちる頃に獲れる蟹とか浜で松葉を焚いて焼いて食べた蟹とか身が松葉のように細く裂ける蟹というようなことから来ているようですが、国産のものと輸入品では足の長さが違うようです。足が長い松葉ガニを足の短いズワイガニと区別する意味もあってズワイガニと呼ばずに松葉ガニと言っているのかもしれないですね。 美味しい松葉ガニ、生でもしゃぶしゃぶでも、焼きガニでも楽しめます。でもやっぱり茹でたものが一番甘いかな。テレビなどで生を美味しそうに食べているのを見るとすごく美味しそうなのですが、実際は2口めからは焼いて食べたくなるかもしれません。でも、何もつけなくてもほんのり塩味で美味しいですよ。これから冬の山陰地方の民宿は蟹を求める観光客でいっぱいなんでしょうね。 |
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ほっけの一夜干しと函館の想い出 | ホッケといえば北海道ですよね。ホッケが最もとれるのは11月のようなのですが、まだ美味しそうな一夜干しが売られていたので買ってきました。
適度な脂の乗り具合で、美味しいホッケです。ホッケはやっぱり北海道の一夜干しが美味しいですね。ときどき、ホッケの煮付けなどを出してくれる店があったりするので、食べてみたりもしたのですが、やっぱり一夜干しを焼いて食べるホッケの味にはかないません。 ホッケはかつてはあまり美味しい魚ではないという扱いだったようなのですが、食べ方の問題か、旬の問題だったのでしょうか。脂の乗ったものが好みならば5〜7月のホッケの方がいいそうですが、今のホッケも美味しいので、時期ではない気もします。一夜干しで食べる方法を知らなかったのかな。 私が初めてホッケを食べたのは、たぶん東京の居酒屋だったと思います。そこそこの味というよりも学生時代だったので大きくて食べ応えがあったことが印象的な魚でした。そのホッケを美味しいと思ったのは函館の朝市で朝食べたものです。北海道のホッケは美味しいんだなあと思ったものですが、あの頃の朝市の面影は今の函館にはほとんどなくて、そのホッケを食べたお店もJRの駅から歩いて近い場所だったはずなのですが、もう見当たらないようです。 買ってきたホッケですが、最近は天日干しではなくて機械乾燥のものがほとんどなので、美味しくするためにもう一度お酒に浸して天日に干してから食べると、ずっと美味しく食べられるそうです。一度やってみてはいかがでしょうか。美味しいもののためならやっぱり試してみたいですね。 |
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ムール貝なんて食べたくなかった作家の話 | ムール貝というとどんな食べ方を思い出しますか?パスタでしょうか、ブイヤベースかな。酒蒸しでそのまま食べても美味しいですよね。
このムール貝、日本中のどこでも採れることはご存知ですか。海の近くに住んでいると港や船、テトラポットなどあっちこっちやカキに張り付いていたりするので、あまり食べるものという印象を持たれていない貝でもあるようです。 私は昔、この貝ををカラス貝と呼んでいたのですが、調べてみると正式のカラスガイという貝は別にあって、ムールガイはムラサキイガイというのが正式の呼び名のようですね。でも日本中では黒っぽく大きめの貝をカラス貝と呼んでいる地域は多いようで、他にもドブガイがカラス貝と呼ばれてるそうです。 このムール貝はもともとは日本にいた貝ではなくて、外国からタンカーのバラスト水に入っていて運ばれてきた帰化生物だそうです。バラスト水というのはタンカーの重量調節用の海水ですね。空のタンカーに積まれた海水は荷物を積み込む港に捨てられ、その代わりにタンカーは荷物を積んで帰ってきます。とすれば輸入の多い国の海水が輸出の多い国の海に捨てられるということですね。その海水にいろいろな生物が混ざっていることで海の生態系を壊すことで問題になっているようです。 ムール貝はそんな貝ですが、今では日本中にいます。そして、その多くでは見向きもされない貝だったりするようです。 以前に「ワカメばかり食べている旅行作家の話」という記事を書きましたが、ムール貝では、そのムール貝のパスタを食べに連れて行ってもらったときに怒った作家のことを思い出しました。その作家の知り合いが美味しい店ということで連れて行って食べさせてくれたのがムール貝のパスタだったそうです。でもその作家はムール貝なんてそのあたりに捨ててあるような海辺で育っていたようです。こんな捨てるようなものを食べさせるのかと...。勘違いなのですが、かつてはムール貝は難しい貝だったようですね。 焼いたり、味噌汁に入れたりしても、本当は美味しいムール貝。でもそんな場所で採れるものなのできれいな海で採れたものを食べたいですね。 |
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回っているうちにきつね色の焼きたての竹輪と皮ちくわ | 観光地のおみやげ物屋で竹輪が回っているのを見たことはありませんか?観光地と言っても海の近くの魚の美味しい場所限定でしょうが。
竹輪の名産地は山口県、愛媛県、徳島県、鳥取県、愛知県など、特に瀬戸内海沿岸の県が多いですね。瀬戸内海では昔から美味しい魚肉の練り製品の材料がとれたからでしょうか。最近ではスケトウダラ原料のものが多いので、地のもの原料で作っている竹輪は貴重なのでしょうが...。 竹輪は昔は蒲鉾とよばれていたようですね。形が蒲の穂に似ていたからだそうです。そういえばそうですね。蒲鉾よりも竹輪の方が蒲鉾らしい! ところで、愛媛県にある皮竹輪というものを知っていますか?魚のすり身ではなくて、エソという魚の皮を竹にグルグル巻いて焼いたもので、グルメにとってはすごく美味しい貴重な食べ物のようです。竹輪なのに1本千円以上もします。 |
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食べたことありますか、鯨ベーコン | 鯨の肉、食べたことありますか?今ではあまり食べることはないですよね。スーパーで鯨のベーコンが売られていましたが、値段を見るとかなり高価な食材になっているようです。
鯨ベーコンはお酒やビールの肴として飲み屋さんで見かけるメニューかな。と言っても食べたのはかなり前ですが。鯨の独特のにおいも少なくて食べやすいのですが、値段を考えるとやっぱり昔懐かしい人向きかなあと思ってしまいます。そうそうベーコンと言ってもスモーク(燻製)したものではなくて、塩水などに数日間漬けた後で茹でたもののようです。でも炒めて食べるとベーコンのようで美味しそうですね。 そういえば、おばけ(花くじら)というさらし鯨もありました。鯨の尻尾の皮だそうです。酢味噌で食べると結構美味しくて、こっちの方が食べやすいかもしれません。でもこれが鯨の味か?といわれると違うと答えてしまいそうです。そうそう、おばけは尾羽毛だそうですね。 おでん屋さんに鯨のコロもありますね。脂っぽいのであまり食べたことはないのですが、脂身の好みの人にはいいのかなと思ったり。 赤身の肉は?と言われそうですが、そういえば以前行った根室で赤身の寿司をいただきました。これは意外と美味しいものでした。店の主人が新鮮な鯨はくさみもなくて美味しいんだよと説明してくれたことを思い出します。 でもそんな新鮮な鯨は北海道の根室や網走、和歌山県で少ししか手に入らなくて、鯨料理の店でハリハリ鍋を食べてみてもあのくさみに慣れていないとなかなか鯨の赤身は食べられないかもしれません。 鯨のベーコンが売られていたのをみて、そんなことを考えていました...。 |
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なかなか食べられそうにないもの、ほや | なかなか食べられそうにないものと言ってもたくさんあると思いますが、今すぐに思い浮かぶのは、ほや、げんげ、八目うなぎなどです。外国でいえばホヴィロンなどもありますね。よく食べている人にとっては、どうして?美味しいよ!と思われるものだと思うのですが、最初の一歩までがちょっと抵抗のある食べ物かもしれません。
ほやなんて、もしかしたら東北旅行のときの料理で酢の物などで知らない間に食べている可能性も大きいのですが、売っているのをみたら子供の頃から馴染みがある人以外は最初は食べたいと思わないですよね? ほやは、そう言いながら食べてみたいと思っているものなのです。なかなか機会がなくて...。東北で市場で売っているのをみてすごいなあと思っていたのですが、そのほやを若い奥さんが何事もないように何個か持って選んで買っていったのをみて再度すごいなあと思ったりしました。普段食べていると普通のものなんですよね。 やつめうなぎは、いろいろな記事を読むと美味しいと書いてあるのですが、魚ではないということだけで遠慮している気もします。円口類(無顎類)だそうですが、と言われても何?という感じかな...。げんげは、ゼラチン質と聞いただけで遠慮してしまいます。うまい魚ということでもなくて地元では捨てていて下魚と呼ばれていたということでもあるし。でも干物にすると美味しいとも書かれてるんですよね。 ホヴィロンは有名になりましたが、ベトナムではよく食べられているらしいアヒルの孵化前の卵ですね。味は卵と同じようとのことなので、食べなくてもいいやなんて思ってしまいますね。 でも、食文化はその地域や国独特のもので大切な文化だと思います。地域や国を理解するためにも大切にしたいですね。 |
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もう戻り鰹の季節 | つい少し前に初鰹とカツオの旬の話を書いたような気がしてたのですが、いつの間にかもう戻りカツオの季節ですね。
カツオは回遊魚で春の初鰹がどんどん北上して夏には北海道沖から千島沖あたりまで北上していっぱいプランクトンや小魚などのえさを食べて、海水温の低下とともに南へ帰ってくるのが秋です。えさを食べて脂脂の乗りがいい戻りカツオを関東の方では珍重しているようですね。 西日本では鰹は圧倒的にタタキで食べるのが多いようですが、東日本では刺身も多く、その他焼き魚などでもいただくのは、やはり脂肪分の多い戻り鰹が漁獲されることに関係している気がします。 最近では秋刀魚(サンマ)もそうなのですが、一刻も早く獲りたいために三陸沖や房総沖まで戻ってくる前に北海道沖で漁をして首都圏へ移送されるものが多いようですね。やはり運動量が違うために脂肪分の量が違うので、本来の美味しさとは違った味なのではないかと思っています。 美味しい戻りカツオの季節、それでもやっぱり鰹はタタキかな。今年も美味しく食べたいですね! |
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話題の上海ガニは後から思い出す味? | 上海蟹が話題になっています。江蘇省蘇州近郊の陽澄湖産の上海蟹が最も高値で取引されるために、本場ブランドを守るためのイタチごっこがテレビを賑わしているようですね。
上海蟹はモクズガニに近い種類で中国では大閘蟹と言われているようです。シソの葉を敷いたセイロで一気に蒸した蒸蟹が最も一般的な食べ方のようです。かなり高価なので期待して食べられた方も多いのではないでしょうか? でも、食べた最初の感想としてズワイガニや毛蟹の方が美味しい!と思われた方も多いかもしれません。私は中華街で食べたのですが、そう思いました。美味しい季節ですが、やっぱり身を食べる方が好みの人にとってはそうですよね。 そう言われても話題の上海蟹、一度食べてみたい!かもしれないですね。美味しいのは今の季節。一度いかがですか。 |
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そうか、タラバ漁は秋にもあるんだ | スーパーにたくさんのタラバガニが並んでいました。北海道紋別から直送とのことです。
タラバガニといえば冬のイメージだったので、あれ?と思って調べてみたら、冬以外に9月10月の今の時期にも漁期があるようです。年2回、旬の季節があるんですね。 タラバガニは北海道を代表するカニで、その巨大な足をまるごとぱくっと食べてみたいとよく思ったりしますよね。テレビでも刺身やしゃぶしゃぶなど、いつもと違った食べ方をしたりしてるのを見たりすると味を想像したり。 以前に通販で北海道から取り寄せて食べてみました。一緒に注文した毛ガニはまだ動いていて新鮮なカニで、茹でるのがなかなか大変なのと茹でた後もずっとカニの茹でたにおいが強烈だった気がします。 そういえばテレビではよくタラバガニといって似たアブラガニを売ってたりする業者が取り上げられてますが、そんな業者はどのくらいあるのでしょうね。素人でもできる見分け方は背中のトゲの数がタラバは6つ、アブラは4つということですね。 あぶら蟹はブルーキングクラブとも言われ、本来は美味しいそうなので、本名で安く売ってファンをふやせばいいと思います。そんな宿も紹介されてたりしたような気がします。そうそう、本たらば蟹はレッドキングクラブで、それ以外にもブラウンキングクラブと言われるいばら蟹もあるようです。 美味しいタラバ蟹、この時期の方が安いようです。昼間には丸ごとだった蟹も夕方には全部切り身になっていました。その方が食べやすいですもんね。 |
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幻のカニといわれる旬の花咲がに | 花咲ガニ、食べたことありますか?北海道の道東、根室半島あたりでしかとれない美味しい蟹です。 外子と言われるたまごがいっぱいのメスの花咲ガニが今、旬のようです。売っているものも少ないのですが、この幻の蟹を買ってみました。 タラバガニと同じくザリガニの仲間で、足が6本しかありません。ズワイガニなどは8本ありますよね。でもタラバガニよりも甘く、身がしまっています。美味しいカニですね! 花咲蟹は根室半島あたりでしかとれないのと、年々漁獲量が減ってきているために幻のカニと呼ばれているようですね。そうそう、花咲ガニという名前の由来は根室半島が別名花咲半島と呼ばれることから来ているといわれています。その他にも茹でると真っ赤になることが花が咲いたようなので花咲ガニという説もあるようですが。 そんな花咲ガニはあまり出回っていないようですが、もし見かけたら一度せひ味わってみてはいかがですか?雄大な北海道の風景が広がってくるような気がするかもしれません。 |
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美味しい蒸しあわびに満足 | 大きい鮑(アワビ)をじっくり蒸したものをいただきました。あわびの身以外に肝とわかめが敷いてあり、肝は初めてです。
あわびの旨みがあって、磯臭くなく、柔らかくて美味しくいただきました。肝もそう苦味もなく食べやすい味です。高級食材のあわびですが、鮮度がいいものはやはり蒸しあわびも美味しいですね。 生のあわびを出してくれる店などではときどき強烈な磯臭さがあるものがあって、やはりあわびの鮮度によるものなのかなと思ってしまいますが、私は固いコリコリ感の生よりも柔らかく上品な旨みの広がる蒸しあわびの方が好みかな。 そういえば、子供の頃に磯に遊びに行ったりすると小さいあわびを見つけたりして、あわびだと思っていたら、それはトコブシだと教えてもらったりしたことはありませんか。でもトコブシもアワビも実際はオキナエビス目ミミガイ科の巻貝で同じ種類のようですね。 そんなあわびも日本の生産量は年々減少していて、海外からの輸入がふえているようです。日本のあわびは、クロアワビ、エゾアワビ、マダカアワビ、メガイアワビ、トコブシがほとんどのようですが、輸入品はアメリカのアカネアワビ、アフリカのミダノアワビ、オーストラリアのアカアワビ、台湾のフクトコブシ、東南アジアのミミガイなどいろいろな種類があるようですね。 美味しいあわびは大切な食材ですね! |
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捨てるものという名の美味しいもの | いろいろな場所を旅行しているとその土地の市場に寄ることも多くなりました。市場では普段見かけない珍しい食べ物が置いてあることも多く、食べ物好きには興味津々な場所です。
そんな市場で最も珍しいものがあるのはやっぱり沖縄かな。牧志公設市場には赤や青の食べられるのかなと思うような魚をはじめ、見てるだけで楽しい食材がいっぱいです。 そんな市場には食堂があるところも多く、その地方の郷土料理が食べられる場所ですね。市場といいながらそんなに新しいネタではないところもあって、特に観光地化されているところは注意なのですが、でも気軽に味わうにはまだまだいい場所かもしれません。 そんな市場で食べられる郷土料理で印象に残っているものにじゃっぱ汁があります。青森駅前市場ですね。鱈(タラ)の身をとった残り部分を使った赤味噌のみそ汁のようなものかな。 ジャッパというのはなげるもの、つまり捨てる部分を指すとも言われています。同じように捨てるものといえばホルモンがありますよね。内臓部分のことでずいぶん前にモツ鍋なども流行ったりしましたよね。それ以外ではカタクチイワシのことをほうたれという地域もあります。放る、つまり捨てる魚のことなんですね。 そんな捨てるものは、売れなくても自分たちでは料理して食べることが多く、そんな料理が郷土料理になったりしてるんでしょうね。漁師料理とかまかないのようなものかな。美味しいもの、多いですよね。 |
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東西で立場が違うかきあげ丼 | 天ぷらうどんや天ぷらそばの天ぷらは何の天ぷらを思い浮べますか?大きいプリプリの美味しそうな海老を思い浮べる人が多いのかな?それとも野菜の掻き揚げ?
カップうどんの天ぷらはほとんど衣ですが、イメージはかき揚げですよね。もしかしたら西の方の人には違和感のある天ぷらうどんかもしれないですね。 関西あたりだと天ぷらうどんの天ぷらは海老天のことがほとんどです。立ち食いうどんなどではそのほとんどが衣で小さい海老の尻尾が少しだけ入っていて、そこまで海老にこだわらなくても野菜天にしてくれればいいのに、と思ったりもします。 そんな天ぷらの違いと同じく、かき揚げへの思いもおそらく東西では大きく違う気がします。 そんな感覚で東京の天ぷら屋さんでかき揚げ丼を注文しようとすると、その値段にびっくりすると思います。 でも出されたかき揚げ丼を食べてみたら納得すること間違いなし。たっぷりの芝海老と小柱がサクサクの衣で揚げてあって本当に美味しく満足するボリューム。 |
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鮎の塩焼き、天然と養殖の食べ比べ | 天然の鮎と養殖の鮎の塩焼きをいただきました。天然の鮎はほとんど流通に乗らないためなかなか食べ比べをする機会がないのですが、早速食べ比べてみました。
天然の鮎と養殖の鮎の見分け方は、焼いた後でもわかるのは前歯ですね。天然のものは岩についてる水ごけをかきとるので前歯がよく発達していていますが、養殖のものはその必要がないので前歯があまり発達していなくて頭が小さいようです。 その他にも、エラの部分に星と呼ばれている黄色い模様がきれいに入っているのが天然もので、養殖の鮎にはこの星がほとんどなくて色が全体的に黒ずんでいるようです。 そうわかって見るとどっちが天然の鮎が一目瞭然ですね。写真では上が養殖、下が天然です。 味は、食べ比べてみると素人でもわかりました。天然のものは魚の旨みがあって身が締まっています。比べると養殖は味の淡白な白身の魚に近く、少しパサっとした食感です。淡白な白身の養殖のものの方が食べやすいと思う人もいると思いますが、私は魚の旨みの味がする天然のものが美味しいと思いました。 夏の鮎は季節感もあって、鮎釣りの人があちこちで見られるのも大切な風物詩ですよね。 |
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美味しい白えびと富山 | 白エビ、ご存知ですか?以前は鮮度が落ちやすいためなかなか富山県以外には流通していなかったのですが、最近ではスーパーにも置いてあることもあるようです。
富山県といえば春のホタルイカなど独特の食材がありますが、白海老もそうですよね。白海老の旬は夏から秋とのことで、まだもう少し食べられるのかな。富山県の魚津に立ち寄ったときに食べた白海老のお寿司は絶品の美味しさでした。その時は旬の始まりの頃の白海老だったのかな。 白海老は富山湾以外には相模湾や駿河湾にもいるようですが、漁業をしているのは富山湾だけのようですね。 そんな富山県には旅行でしか行ったことはないのですが、宇奈月温泉から黒部峡谷鉄道のトロッコ電車を楽しみ、マイナスイオンをいっぱい浴びて山からおりてくると魚の美味しい魚津。蜃気楼でも有名なところです。 富山では氷見も有名な漁港で、寒ブリなどでも有名で、ぜひ本場で食べてみたいなと思わせてくれます。 |
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ブイヤベースはマルセイユの味 | ブイヤベースといえばフランスのマルセイユの名物で、シーフードがいっぱいのスープというか、ごった煮ですよね。
ブイヤベースは世界三大スープのひとつとされているようですが、マルセイユが発祥の地らしいです。三大スープの他の2つは中華のふかひれスープとタイのトムヤンクンらしいですね。 フランスを友人と旅行してたときに、ふとアルル、アビィニヨン、マルセイユへ行こうという話しになりました。アルルはビゼーのアルルの女から、アビィニヨンは輪になって踊ろうという橋を見に、マルセイユはもちろんブイヤベースが食べたかったから!だったかな。 マルセイユは港町で、暗くなるとなんかこわい雰囲気の街だなあと思いながら歩いていましたが、旧港あたりにたくさんあるブイヤベースの店で食べた名物の味は久しぶりに美味しい料理を食べた気がしたものです。 もともとは小魚のごった煮だったブイヤベース。現在、本場にはブイヤベース憲章があって魚は4種類以上で地中海の魚以外は入れてはいけないようですね。だったら私が食べたムール貝や海老の入ったものは本場の憲章には合っていないものだったようです。でも美味しかったのでいいことにするかな。 |
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寿司は手で食べますか、箸ですか | 夏には生ものを食べるのは少し注意しないといけないですが、でも寿司は食べたかったりするときがあります。
みなさんは寿司ネタ、何が好みでしょうか?私は白身の魚を注文することが多いかな。白身の魚は場所によって美味しさが全く違います。やっぱり漁港のある町へ行くと格段に美味しいですね。 そんな寿司ですが、よく見ていると人それぞれ、食べ方が違うようです。まず、箸を使うかどうか。東京で見ていると圧倒的に手づかみが多いです。でも関西ではどちらかと言うと箸を使う人が多い。関西はもともとは押し寿司の食文化なので箸で食べる習慣なのかなと思ってみたりしています。 あとときどきネタではなくシャリに醤油をつける人もいたりします。さらにネタに醤油をつけた後で、寿司をひっくり返してネタを上にして食べる人と、醤油をつけたネタが下のまま食べる人がいて、どちらかというとネタが上の人の方が多いかな。 どう食べるかはその人の好き好きだと思いますし、お寿司屋さんに聞いてみてもどう食べてもらってもかまわないというお店がほとんどのようです。あと漢字も関東では鮨、関西では寿司が多いかな。 |
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世界遺産の知床の名産といえば、昆布かな | 知床が世界遺産に登録されて、今年の夏に観光で訪れる人はどのくらいになっているのでしょうか。手付かずの自然が多く、人が立ち入れない場所の知床。素晴らしい自然を大切にしたいですね。
人が容易に立ち入れない場所。美しい知床五湖やその先にあるお湯の流れるカムイワッカ湯の滝。何気なく寄ってくるキタキツネ。羅臼から先へ行ったときにもう先へ進めない道路が印象的でした。その最果ての道路の終点には、最果てのラーメン屋さんと昆布漁の船と海の中の露天風呂がありました。 そんな知床の名産の代表はやはり羅臼昆布かな。昆布は料理を作るときに大切な出しをとるときの必需品ですね。その羅臼昆布は市場では、えながおにこんぶという名前で売られていることも多いようです。 昆布の好みも関東と関西では違うようで、上質の澄んだ出しが特長の利尻産の利尻昆布は京都の料理屋さんに買い占められているそうですね。関東では日高昆布がよく使われるそうで、旨み成分の違いが醤油を料理に使う差になっているそうです。 そんな昆布を最も消費しているのは富山市だそうです。昆布〆め、昆布巻きかまぼこ、ニシンの昆布巻きなど富山名物になっているようです。その他にもとろろ昆布のおにぎりとかとろろ昆布がいっぱい入ったかき揚げとかがテレビで紹介されていたりしましたよね。 でも、知床が世界遺産に登録されたニュースで羅臼昆布を思い浮べるのは、食いしん坊の証拠かもしれないですね! |
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じゃこ天とさつま揚げ、同じようで違うようで... | 魚の練り製品もたくさんありますよね。代表的なのは蒲鉾と竹輪かな。その他にははんぺんやゴボ天、伊達巻、ナルトなどもありますね。
そんな魚の練り製品でお土産物で多いのがさつまあげかな。さつまあげに似たものでじゃこてんもありますね。同じようなものなのに食感も味も全く違います。 さつま揚げはエソ、トビウオ、グチ、ハモ、スケトウダラのような白身を使うのに対し、じゃこ天はハランボ(ほたるじゃこ)、エソ、タチウオ、グチのような魚を使うようです。 じゃこ天を初めて食べた人は、もしかしたら小骨をすりつぶしたような食感と味が苦手かもしれません。そんな人でもさつま揚げは上品な味なので食べられるようですね。 |
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珍味の範囲はどこまでなのかな | 珍味というと何を思い浮べますか?酒の肴でしょうか?裂きイカとかカワハギロール、たこの燻製、鮭トバ、干し貝柱、骨せんべいなどもありますね。
珍味として普通にコンビニやスーパーで売られているものは海産物の乾燥させたもので塩味がきいているもののような気がします。珍しくもないものなのですが、なぜ珍味なのでしょうね。 珍味というとそんな乾燥もの以外に本当に珍味らしい食べ物をさすこともありますね。例えば日本三大珍味というときには、ウニ(塩うに)、カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)、このわた(なまこの腸の塩辛)の3つを指すようです。有名な世界三大珍味のキャビア、トリュフ、フォアグラもこちらですね。 ところで珍味には全国珍味商工業協同組合連合会というところの定義があるようです。「水産物を原料」「独特の風味」「貯蔵性」「再加工を要しない」「一般の嗜好に適合」「必需食品」とのことです。 ところで本当に珍らしい食べ物というと何を思い浮べますか?ホヤ、ざざむし、はちのこ、イナゴなどですか?それともアワビの肝とかカツオのへそとかイカの軟骨かな。クサヤとか鮒寿司かもしれません。 |
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セミの鳴く暑い夏のうなぎ | 毎日セミがなく季節、真夏本番ですね。セミの声は夏の風物詩のようですが、このセミの鳴き声に違いがあるのを知っていますか?
みなさんの地域で真夏に聞くのはシャーシャーという鳴き声ですか、ミーンミーンという声ですか?その他にもジリジリとかニーと鳴く声とかがあるのですが、最も暑い時期だとこのどちらかが多いですね。 シャーシャーと鳴くのはクマゼミで関東地方が北限のセミです。関東ではほとんど聞かれなかったのですが、温暖化で聞ける範囲が広がってきているかもしれません。ミーンミーンと鳴くのはミンミンゼミで日本中にいるようですが、関東では普通に夏に鳴いているのですが、関西以西では標高の高い地域で聞かれることが多いようです。 このセミ、ヨーロッパではほとんどいないのを知っていましたか?ギリシャと南フランスには少しいるようですが、他の地域ではいないようです。夏のヨーロッパに行かれることがあったら確かめてみてください。 そんな暑い夏がやってきますが、夏バテをしないように食べるものにも気をつけたいですね。夏バテ防止というと鰻が思いつきますが、そういえば今年の土用の丑の日は7月28日のようです。 ウナギは汗と共に流れ出したビタミンB1を補給して夏バテを防止するのに絶好の食材のようです。背開きして蒸してから焼く関東の柔らかい鰻と腹開きのパリッとした関西の鰻の蒲焼、どちらが好みですか? |
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七夕に素麺を食べるって知ってましたか? | 今日は七夕ですね。1年に一度織姫(ベガ)と彦星(アルタイル)が天の川を渡って出会う日ですよね。その手助けをするのがはくちょう座のデネブ。今日は天文学に興味を持つ絶好の日かもしれません。
そんな七夕に食べる料理ってご存知ですか?バレンタインデーのような伝説の日なのにチョコレートを贈るような習慣もないのが少し不思議だったりします。 そうめんを食べる由来についてはいろいろな説があるようですが、中国の故事で索餅を食べるということから来ているという説が有力のようです。その索餅が小麦粉でつくった麺のことを指すと解釈され、日本でも平安時代の宮中ではそうめんを食べていたらしいですね。その他には小麦の収穫をお祝いする風習から来ているとも言われていますが、どちらにしても暑い夏に冷たいそうめんは絶好の食べ物だったのかもしれませんね。 そうめんといえば四国各県には有名な鯛そうめんがあります。県によって作り方が違うようなのですが、どれも美味しそうです!美味しい鯛たっぷりの鯛そうめん、七夕に食べてもいいのかな? |
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最近缶詰食べてますか? | 最近ツナ缶以外の水産の缶詰を食べたことありますか?水産缶はこの10年で4分の3の消費量に減っているようです。でも果物の缶詰は半分以下、肉の缶詰が約半分に減っていることからすれば、減少率は少ないようですが、レトルト食品が約1.5倍になっているのと好対照のようです。
そういえば最近はツナ缶以外の缶詰を全く買わなくなりました。昔はサバやマグロフレークなどの缶詰や鯨の缶詰が多く売られていたと思います。それ以外でも果物の缶詰とかホワイトアスパラのような野菜の缶詰も使われていたような...。 缶づめは19世紀初めにフランスで発明されたもので、明治の初めにはもう日本でも作られていたそうです。最近では常備食かなという感じかな。 久しぶりに缶詰をいただいたので食べてみると昔と変わりない味です。缶詰は加熱殺菌して調味液と共に密封されるためこの味しか無理なのでしょうか?レトルトパックが少しずつ美味しくなってきたのと好対照で、それがそのまま売り上げにつながっているのかもしれないですね。 |
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ワカメばかり食べている旅行作家の話 | わかめと言えば味噌汁の具とか酢の物には欠かせない食材ですね。その他には若竹煮とかワカメサラダとか、炊き込みご飯に入れたりとか。
そんなワカメですが、外国ではほとんど食べられない食材ですよね。ワカメだけでなく海藻全部を食べないので、海苔巻きも海苔を隠すために裏巻きにして食べ始めたんですね。 ワカメの本場には三陸、出雲などもありますが、最も有名なのは鳴門。渦潮の潮の流れの速い場所なので、潮の流れが速いほど美味しいといわれるワカメに最高の場所だからだそうです。 そんな鳴門のワカメで思い出すのはある旅行作家の鳴門の記事で、小料理屋さんへ入って突き出しに出されたワカメが美味しくて、料理を頼まずに突き出しばかりオーダーしたという話。何度鳴門に行ってもワカメばかり食べてたそうなので、他にも美味しい魚が食べられるのにと思ったらもったいない話なのですが、それだけ鳴門で食べるワカメが絶品だったということなのですよね。そうそう鳴門にはワカメの寿司さえもあるようです。 どんな食べ物でもその土地で食べると格別の味わいですよね。生ワカメをそのまま醤油で食べてもすごく美味しかったですよ! |
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まだ少し早かったかな、鱧の照り焼き | 京都の錦市場を歩いているとたくさんの京都の食材やおみやげに出合うことができます。京野菜、漬物、お茶、和菓子、焼き物...などなど。 そう長い通りでもないので、のんびり品物を見ながら歩いていると、知らないうちに端までやってきてしまって折り返し、ですね! 2往復くらいしたのかな。ハモの照り焼きを売ってる店が5件ほどありました。値段もまちまち。高いものには近海ものと書かれていたりします。 ハモといえば夏の京料理のときに書いたのですが、まだ旬には少し早いんですよね。でも折角だし、味見のつもりと思いながら、ハモの照り焼きを買ってみました。かなり大きいもので、大きすぎるために湯引きにならないものなのかなと思うようなハモでしたが、食べてみるとなんだかちょっと味が薄い気がします。普通の白身魚に近いかな。 旬のハモは照り焼きでもこんな味ではなかったなあと思いながら、少し残念な気持ちでした。やっぱり旬の季節に買わないといけないですね。もしかしたら今の時期は冷凍ものかもしれないですし。 |
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支笏湖名物の姫鱒はマス?サケ? | 北海道の千歳空港から近い場所にあるのにそんなに観光客も多くなく、のんびりできるおすすめの場所が支笏湖です。湖と自然以外に何もないといえば何もないところですが、だからこそ支笏湖畔でのんびり過ごすにはいい場所ですね。
この支笏湖の名物がヒメマス(チップ)料理。ヒメマスって何?かと思って調べてみると、ヒメマスはベニザケの陸封型と説明されています。 え?マスではなくてサケなの?と思われそうですが、サメとフカの話と同じように、マスもサケも同じ種類なんですね。サケ科の魚は9属に分けられるようですが、そのなかのサケ属に含まれる魚のうち、主にシロザケをサケ、それ以外をマスと呼んでいることが多いようです。 支笏湖へ行くと一角に食べ物屋さんやお土産屋さんが並んでいて、名物料理のヒメマス料理は少し高めの値段のようです。うすいピンク色の刺身やお寿司。機会があったらぜひ一度いかがですか? 支笏湖のヒメマスは最初、阿寒湖のものを移植したものだそうですが、放流しすぎて逆に減ってしまい、その後択捉島のウルモベツ湖から移植した種類のようです。最近はまた量が減っているようで、なかなか食べられなくなるかもしれないので今のうちなのかな。 |
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旬の鯵で美味しい棒寿司 | 近くに持ち帰りのすし屋さんがオープンしました。表ののぼりにはさんま寿司と書いてあります。どんな店なのかなと入ってみました。
握りやちらしの他に押し寿司もいろいろ並んでいます。どれか買って帰ろうかなと思っていると、にこにこした店員さんが「鯵(アジ)が旬なので、この鯵の棒寿司がおすすめですよ!」とのこと。旬と聞いたら弱いですね。それを買うことにしました。 寿司といえば江戸前の握り寿司と関西の押し寿司の2つの種類のものがありますよね。以前に空弁の人気寿司で取り上げた焼き鯖寿司は押し寿司ですね。 そもそもは6世紀頃に大陸から伝わったなれ寿司から、押し寿司やちらし寿司が発展して寿司として定着していたものに対して、19世紀初めに華屋与兵衛という人が卵や穴子の握りをつくり始めたのをきっかけに江戸前の握り寿司が作られ始めたようですね。ずっと江戸前の寿司は屋台のファーストフードだったようです。 戦前は押し寿司の一人前が45銭くらいだったのに対して、江戸前のまぐろの握り2個で3銭から5銭くらいの値段の差があったようです。 今では少数勢力の押し寿司も美味しいものは本当に美味しく食べられますので、大切な寿司文化ですよね。 |
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ハモといえば夏の京料理 | 鱧(はも)料理が出され始めるのも初夏。そろそろ美味しそうなハモもスーパーに並び始めました。
白い湯引きしたハモを梅肉で食べると、なんか夏の京都っていう感じですよね。ハモは上品な味を生かした食べ方としてお湯にくぐらせてあっさり食べるイメージの魚ですが、京都の錦市場を歩いていたりすると蒲焼のものを手ごろな値段で売っていたりします。 うなぎの蒲焼と比べたらやはりあっさりしているし、骨切りがうまくできていないとジャリジャリと美味しくないものに変身してしまいますので、食べる習慣があまりない地域では難しいのかもしれないですね。 京都や瀬戸内海では鱧のフルコースとして刺身や天ぷら、鱧しゃぶ、鍋などがあったりしていろいろな美味しい食べ方があるようです。でもかなりの値段がする料理になてしまいます。 手頃な値段で味わえる錦市場の鱧の蒲焼で、鱧を身近に感じながら食べ歩きも京都っぽくていいかもしれないですね! |
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目には青葉、初鰹の季節 | 魚屋さんにカツオのたたきが並ぶ季節になりましたね。旬の初鰹のタタキを食べました。新鮮な美味しい鰹のタタキ、いいですね!
カツオはサバ科の魚で、鮮度がすぐ落ちるので、新鮮なものでないと美味しくありません。新鮮なカツオだったら刺身でも美味しいのですが、そんな新鮮なものは本場に行かないと無理ですよね。 タタキにしてもやはり新鮮なものの方が美味しく、買うときにはできるだけきれいな色のものを見比べて買うようにしたほうがいいようです。黒ずんできているものはやめた方がよさそうです。 カツオは回遊魚なので春先の九州沖から北上して、初夏には関東沖を越えて三陸沖へと上って行きます。西日本ではその初鰹が好まれるようですが、東日本では北上したカツオが南下して戻ってくる戻り鰹の方が好まれるようですね。戻り鰹は秋が旬、脂が乗ってるのは戻り鰹の方ですね。 美味しそうなカツオをスーパーで見かけたら、今日は春から初夏の旬の初ガツオのたたきはいかがですか? そういえば鹿児島や沖縄には鯉のぼりではなくて鰹のぼりがあるそうですね。実物を見てみたいですね。 |
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春の旬、ホタルイカ | スーパーでホタルイカを売っていました。そういえばホタルイカは春の風物なんだなあと思いながら買ってきました。
富山県では春になると青く光るホタルイカ漁が最盛期に入り、美味しいホタルイカが食卓に届けられるようになります。ホタルイカというとボイルして酢味噌で食べるイメージですよね。その他ではサラダにしたり、卵とじ、煮物、フライなどにしても美味しく食べられるようですが、生で食べるのはたまに旋尾線虫という寄生虫がいるようなので事前に冷凍するなど注意した方がいいようです。 富山県の魚津市へ行ったときに美味しいお寿司屋さんでホタルイカをいただきました。ホタルイカって美味しいものなんだなとはじめて思ったことを思い出しました。やはり地元で新鮮なものを食べると違うんですよね。 そうそう、魚津のとなりの滑川には「ほたるいかミュージアム」があります。青く光る本物のホタルイカの光、神秘的な体験ができます。 また美味しい魚と美しく真っ白に輝く立山連峰を見に行きたいですね。 |
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ままかりは今が旬? | スーパーに普段見かけないものが置いてあるときは思わず目が行ってしまいます。最近、普段は置いていない「ままかり」が置いてありました。
ままかりは岡山地方の名物で、あまりに美味しくて隣の家に「まま」(ご飯)を借りにいかなければならないほど、ご飯がすすむものということからそう呼ばれているそうです。他の地域ではサッパと呼ばれるニシン科の魚です。 他の地域ではサッパはほとんど食べないそうなのですが、岡山ではこのままかりが名物で、酢漬けやお寿司、酢醤油につける焼きままかりなどで食べるようです。岡山駅には駅弁もありますよね。 一度岡山駅前で食べた「ままかり」がそんな絶品というわけでもなかったので、なかなかイメージがわかなくて買おうと思えないのですが、もしかしたら美味しい店を探して食べたら同じ魚と思えないものなのかもしれないですね。 そんなことってよくありますよね。好き嫌いのもとは美味しい本物を食べていないからだとよく感じることがあります。トマトだって都会のトマトを食べていたらトマト嫌いになってしまっていましたが、最近の美味しいトマトを食べたら全然トマト嫌いではないことに気がついたりします。 |
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サメは食べられる | サメを食べたことありますか?フカヒレじゃなくて身の部分。テレビで鮫を煮込んで食べていましたが、サメは食べられます。白身の魚の味ということでしたが、ちょっとくせのある白身かな。
愛媛県の南、宇和海に面する地方ではサメのことをフカといいますが、そのフカを湯ざらしにして食べる郷土料理があります。白い身に麦味噌と和辛子と砂糖やお酒を混ぜて作った「みがらし」というからし味噌をつけて食べると絶品の美味しさです。 フカはその他の料理法では食べないようですが、ちょっとくせがあるけど美味しい郷土料理、一度ぜひいかがですか? |
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フィッシュ&チップスはイギリス代表 | 日本ではイギリスの食べ物代表として思いつくとしたらこのフィッシュ&チップスかもしれないですね。 フィレオフィッシュのフィッシュの巨大なものにフライドポテトのセットのようなものかな。街角でテイクアウトを買うとその巨大さにびっくりしてしまいます。 衣にビールの一種が混ぜてあってそのためにサクサクしている食感があるようです。魚はタラの仲間かヒラメの仲間の白身が多いようです。 たぶんきちんとしたお店できちんとしたフィッシュ&チップスを食べたら美味しいのでしょうが、ジャンクフードのイメージで街角で食べる予定で買うと油のまわったフィッシュと柔らかいフライドポテトが出てくるかもしれません。 |
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いかなごの釘煮はご飯にぴったり | 自家製のイカナゴのクギ煮をいただきました。釘煮といってもほとんどの人はご存じないかもしれませんね。
神戸・明石周辺の兵庫県では各家庭で必ず春のこの時期にはいかなごのくぎ煮をつくるんだそうです。そのための容器や醤油、砂糖(ざらめ)などのセットがスーパーで売られていて、家には大量のいかなごを煮ることのできる大きな鍋が必ずあるそうです。 最初、そう教えてもらうまで全く知らないことで、地域地域でいろんなあたりまえとなっている料理があるんだなあと思ったものです。 ところで、この自家製の釘煮、ご飯に乗せて食べるとどんどんご飯がすすみます。ついつい食べ過ぎてしまう美味しさで、大量に作って置いておく意味がよくわかりました。 |
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最高の味、金色の鯖 | 四国の西の端に九州へ向けて細長く突き出した半島があります。その半島のおかげで九州と四国の間の豊予海峡は流れが速く、とれた魚が美味しいことで有名です。
そんな有名な魚の代表が関鯖と関鯵。泳いでいるところを見たら青背ではなく金色の魚に見えます。以前に三崎漁師物語りで食べた岬鯖(ハナサバ)と岬鯵(ハナアジ)は、この関サバと関アジと全く同じもので、同じところでとれたものを水揚げした港が違うだけだと書いたのですが、同じでも値段はかなり違います。 関サバは鯖なのに鯛よりも高い。本当に鯖なの?と思う値段ですが、食べてみるとその価値がわかります。 鯖は鮮度が落ちるのがものすごく速いため、一般には生では食べないのですが、群れで移動している鯖と違って、ここの鯖は群れから離れて住み着いている地付きの鯖です。なのでもう別の魚ですね。地付きのために生で刺身にできる鯖なのだそうで、この刺身が絶品の美味しさです。 そんな関サバ、身がしまっていて甘みがあり美味しくいただきました。同じものなので値段を考えると岬サバがあったらそっちがおすすめかな。一度ぜひ食べてみたら鯖への考えが変わるかもしれません。 |
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つい見てしまう回る魚干し器 | 旅先で港町に行ったりすると、こんな回転式の干物つくり器というようなものがあったりします。 おみやげもの屋さんの前なんかにあったりもしますね。ホスベーと言うそうです。 よく回っているのは魚なのですが、ここでは蛸が回っていました。蛸の干物、ちょっと固そうかな。でも蛸飯にすれば美味しそうですね。 干物にすると生魚と味が違います。一番の違いは食感。干物の方が弾力がありますよね。その弾力は干物を干す前に塩水につけることで生まれるようです。 干物で最も食べられているのは何でしょう?やっぱりするめなのかな?そういえば珍味として売られているものも多いですね。 回っているものを見るとついつい見てしまうこと、ありませんか?乾燥機のドラムとか洗濯機の中とか...。旅先で見つけた回転式干物器もただ回っているだけなのについ見てしまっていました。 |
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縁起物の美味しいかまぼこ | 身近な食べ物のかまぼこもおせちの時期には立派な包装の品物が並び、蒲鉾って縁起物なんだということを思い出します。
かまぼこは平安時代に貴族が祝宴のときにだけ食べられたような高貴な食べ物だったようです。昔は魚の身だけ食べるということが貴族のグルメだったようですね。 そんな蒲鉾も全国ブランドの味と違って、地方に行くと美味しいものに出合います。やっぱり新鮮な魚のあるところで食べる現地の蒲鉾は美味しいようです。 理由は使ってる魚の違い。そんな地方では冷凍のスケトウダラなどの白身の魚のすり身を使わず、地場のエソとか白グチなどの魚だけを使っているようです。すり身の加工品でも新鮮な魚のものはやはり美味しいんですね!私はエソのものが好みだったりします。 魚肉加工品にはその他に、竹輪とかはんぺんとかさつま揚げなどいろいろありますが、それぞれ原材料が違うようです。ちくわはスケトウダラの冷凍すり身が多く使われているようですが、場所によってはハモ竹輪などその地方の特色あるものもありますよね。 |
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新鮮な刺身の美味しさ | テレビの旅行番組でよく市場の食堂が出てきますが、テレビで見ると美味しそうなのに実際食べてみるとそうでもなかったりしたことありませんか?
旅行へ行くとよく市場に寄るのですが、そのなかにある店でも市場によっていろいろのようです。かえって街なかの美味しいと言われて行った店の方が魚が新しくて美味しいことの方が多いようです。 そんな漁港や市場に近い町で美味しくておすすめは魚津と八幡浜。根室のお寿司もおいしかったなあ。こんな魚の美味しい町ではスーパーで売っている刺身でもすごく美味しかったりします。都会で食べる魚と全然味が違う。 そんな美味しい魚の食べられるところでは刺身やお寿司は絶対食べたいところ。うれしいことにずっと安かったりするようです。 日本中にまだまだそんな刺身の美味しい町があるんだろうな、行きたいな、と思ったりしています。 |
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やっぱり美味しいズワイガニ | 日本海はカニを目当てのお客さんが毎年たくさんのようですね。最も集客できるのがカニなんて日本人はカニ好きですね!美味しいですもんね!
美味しそうなずわいがにを買いました。さっそく1杯。そういえば蟹は1杯2杯と数えるんですね。甲羅が容器状になっているので1杯2杯と数えるらしいですね。 ずわいがに、美味しいです!脚のぷりぷりとした甘み。やっぱり最高です!そのまま食べてもカニ酢につけても美味しいです。 |
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気になるグルメ「いちご煮茶碗蒸し」 | 友人が日本のあっちこっちへ行っていろいろ食べたけど、青森の八戸にあるウニでできた茶碗蒸しみたいなのが、すごく美味しかったと言っていました。
ウニでできた茶碗蒸し?そんなもの固まるのだろうか?磯臭くないのかな?などと思ってしまいましたが、その友人は八戸に行ったらぜひ食べてみて!とのこと。 調べてみるといちご煮というウニとアワビのお吸い物が八戸あたりの名物だそうで、その材料から茶碗蒸しを作ったもののようです。 一度食べてみたいと行っても八戸はなかなか行けませんが、こういう名物をおいしく食べるにはやはり現地へ行かないとと思ってる私(夫)が、いちご煮を食べられるのはいつになるのでしょうか? どんな味なのか...食べに行きたいな。 |
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毛ガニの季節 | |
冬になるとカニの季節ですね。北海道へ行くと年中おみやげにカニを売っていますが、やっぱり冬が一番カニの食べたくなる季節です。 北海道のホテルや旅館に泊まると毎夕食にカニ。温泉地のホテルなどではカニの食べ放題もあります。テレビでも美味しそうなカニがいっぱいでてきますね。 カニの中でもカニ味噌まで美味しい毛ガニは北海道ならではですね。本当は日本海や東北でも採れるそうですが、やっぱり北海道を思い浮かべてしまいます。 そんな美味しい毛ガニも通販だと翌日には届いているので便利です。インターネットでもたくさんのサイトがあります。 私(夫)も馴染みのお店があったのですが、最初は大きくておまけもしてくれて重い毛ガニを送ってきてくれていたのですが、だんだん小さくてあまり重くないものが届くようになってきたので別の店へ注文するようになりました。その新しいお店は毎回同じような品質のものを送ってもらっていますので安心できます。 美味しい毛ガニ、食べてるときはみんなシーンとしてしまいますが、時々はシーンとしてカニを味わうのもいいものですね! |