醤油麹作り

原料・・・大豆3kg、小麦3kg（もろみで15リットル程度。20リットルの水缶で作ります）

0日目

大豆・・・浸漬
小麦・・・焙煎。色はきつね色、水分は4%。もとの水分が12,3%だとすると9%程度重量が軽くなる計算になります。

割砕。電動石臼で荒く割ります。粒が4,5つに割れて細かい粒子が1/3ぐらいになるのが理想ですが、こんな感じになりました

1日目

大豆の水を切って茹でます。蒸し器で蒸してみたら時間がかかり、しかも、小麦と混ぜたときに水分が足りなくなりました。そこで圧力鍋で煮ました。
小麦と蒸しあがった大豆を混ぜます

小麦が大豆の余分な水分を吸い大豆の周りに小さな粒子が付きます。大豆が柔らかいので潰さないように気を付けながら混ぜます。
40度以下になったら醤油麹用の種麹を混ぜます。米のように粘つかないので、上から適当に振ってしゃもじでかき混ぜるだけでまんべんなく混ざりました。
米麹と違い最初から麹蓋（6枚に分割）に盛ります。25度から28度で保温します。

2日目

種を付けてから20-24時間ぐらいで温度が少しずつ上がってきます。30度を超えたら1回目の手入れをします。米麹よりもずっと発熱量が多いのでここから互い違いに積みます。

室温は20度まで下げます。品温は30度前後を上限に調整します。
3-6時間するとまた温度が上がってくるので2回目の手入れをします。
しばらくすると発熱量が多くてヒーターが必要なくなります。ここからはヒーターのサーモスタットではなく、室温を計って20度になるようにします。手前の戸をしっかり閉めずに、隙間を作って調整しました。
夜には菌がまわって表面が白くなりました

3日目

品温と室温に注意しながら続けます。室の天井に水滴が付き、ぽたぽた落ちるので麹蓋の上に空の麹蓋や新聞紙をのせました。直接落ちると過湿になったところから腐ってきます。
午後には発酵熱が少なくなるので戸を閉めヒーターを再度つけます。3日目の夜に出麹して3日麹にしても良かったのかもしれません。

4日目

朝、出麹
緑色は分生子です

表面は全部菌がまわっています

重量は原料6kgに対して出麹重量6.4kg（6.7%増）でした。枯らすと5%増位でしょうか。種麹屋さんに聞いたところ枯らした後の重量が等量から1割増になるということなので、出来は悪くないと思います。

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