最近日本酒の古酒も色々なメーカーで目にするようになりました。そして、わりと手頃な価格のものも出てきました。
よくお客様に「清酒が古くなるとお酢になってしまうの?｣などと聞かれる事がありますが、そんな事はありません。清酒の古酒すなわち長期熟成酒の歴史は相当古いもので、室町時代や江戸時代の古文書に、五年・七年・十年などの熟成酒が珍重された事が多く記録されているそうです。明治時代に「造石制度」という大変重い酒税制度が出来、古酒を造らなくなりました。その後、幾度か酒税制度が変わり、平成になって級別制度が廃止され、再び古酒へのロマンが復活いたしました。
古酒には大きく分けて、常温による香味の大きく変化しているタイプのものと、低温で熟成させた酒の色にあまり変化がなく穏かに味わいを増したものと二種類に分けられます。
古酒と熟成酒はどうちがうのか?蔵元などが集まり作っている『長期熟成酒研究会』の会員になっている蔵元の社長さんに質問をしたことがありますが、3年以上熟成をさせたものを長期熟成酒と呼び、古酒と熟成酒という定義はないように伺いました。
間違っているかもしれませんが、私なりには常温によるものを『古酒』、低温によるものを『熟成酒』とイメージしたいと思います。