LIQUOR5

2.日本酒
米を蒸して、酵母を使い発酵させて造ったお酒。

1.製造方法

(1)精米
精米歩合は飲米が90～92%に対し、
普通酒の醸造用白米（酒造好適米）は70～75%。
特定名称（吟醸酒など）に使用される米は、さらに削る量が多くなる。

(2)洗米
精白した米を洗い、糠を落とし、
約20時間水に浸す

(3)蒸米
高温の蒸気を吹きつけて蒸す。
蒸し加減は杜氏の腕のみせどころ。
ひねり餅という、蒸し米の一部を手に取り、
手でまるく伸ばして、蒸し具合をみる。
（蒸さずに熱風処理や融米処理する方法も一部使われる）

(4)麹づくり
蒸し米に麹菌を入れ、28℃前後の室（むろ）に床積みして、
温度・湿度を保ち、酵母を繁殖させる。

(5)もと（漢字が出ないTT_TT　（酉元）って漢字さっ）造り／酒母造り
現在は速醸もとが主流。
麹、蒸し米、水を混ぜ、一定の乳酸を加えてつくる。
生もとや山廃もとなどの、昔ながらの手法もある。

(6)仕込み
麹ともとに、さらに蒸し米、水を加える。
麹の酵素が米の澱粉を糖に変え、酒母がアルコール発酵させ、
もろみが出るようにする。
もろみは15～20日の間発酵される。

普通は原料を3回に分けて仕込む（三段仕込み）

(7)圧搾
発酵が終わったもろみを搾り、酒と酒粕に分ける。
一般の清酒は、圧搾後に貯蔵・熟成される。
貯蔵・熟成しないで出荷されたのが生酒と呼ばれる。

2.清酒の製法品質表示基準
平成2年4月から、一定の製法品質の条件を満たすと、
「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」など、
特定名称をラベル等に表示出来るようになった。

特定名称酒は、原料米に農産物検査法3等以上を使用し、
醸造用アルコールを添加する場合は、
白米の重量の10%以内であること、と決められている。
（本醸造酒は、白米1トンにつき、116.4リットル以下
（アルコール分1/4以下）に制限されている）
糖類は一切添加出来ない。

特定名称－仕様材料－精米歩合

・純米大吟醸酒－米・米麹－50%以下
・大吟醸酒－米・米麹・醸造アルコール－50%以下

・純米吟醸酒－米・米麹－60%以下
・吟醸酒－米・米麹・醸造アルコール－60%以下

・特別純米酒－米・米麹－60%以下
・純米酒－米・米麹－50%以下

・特別本醸造酒－米・米麹・醸造アルコール－60%以下
・本醸造酒－米・米麹・醸造アルコール－70%以下

3.酒造好適米
清酒の原料の米は、酒造工程上、
麹にする麹米、もと（酒母）を造るための酒母米、
もろみ造りに使う掛け米の3つに分けられる。
この中で出来上がりの味を大きく左右するのは、
使用量の1/4以下弱の麹米で、
一般的に酒米と言う場合、麹米を指す。

酒造りには一般玄米と醸造用玄米が使われる。
（一般玄米とは主食用の米）
醸造用玄米は、特等から3等に格付けされ、
その基準に満たない物は、一般米と同じ検査を受ける、
醸造用玄米の3等は、一般米の１等に当たり、
主食用米より厳しい基準となっている。

「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」には、
一般米の3等以上に該当する米が使われる。

酒造好適米として昔から、
摂津米（大阪・三島郡、豊能郡）、播州米（兵庫・河辺郡、加東郡）、
備前米（岡山・赤磐郡・和気郡）などの、米産地が知られている。

銘柄では、山田錦・五百万石・雄町・高嶺錦・八反が有名。

4.杜氏（とうじ／とじ）
清酒造りに携わる人たちは蔵人といわれ、
いくつかの役割に分担し、その長が杜氏と呼ばれる頭領である。
かつては家事をとり行う主婦の事を指す「刀時」という字だった。
（昔、四季折々に酒を造っていたのは女性だったため）
江戸時代以降、寒造りが定着すると、
仕込み作業は農閑期に長時間住み込みで働くようになり、
女人禁制になり、いつしか集団が組織されていった、
そのために、杜氏には2通りの意味があり、
蔵人の頭領と共に、その集団自体も杜氏と呼ばれる。

現在踏襲されている杜氏集団は28ある。

東北
津軽杜氏（青森）、南部杜氏（岩手）、山内杜氏（秋田）
中部
越後杜氏（新潟）、小谷杜氏（長野）、諏訪杜氏（長野）
能登杜氏（石）、大野杜氏（福井）、越前糖杜氏（福井）
近畿
丹後杜氏（京都）、丹波杜氏（兵庫）、南但杜氏（兵庫）
但馬杜氏（兵庫）、城崎杜氏（兵庫）
中国
備中杜氏（岡山）、広島杜氏（広島）、岩見杜氏（島根）
出雲杜氏（島根）、大津杜氏（山口）、熊手杜氏（山口）
四国
土佐杜氏（高知）、越智杜氏（愛媛）、伊万杜氏（愛媛）
九州
柳川杜氏（福岡）、久留米杜氏（福岡）、肥前杜氏（長崎）
生月杜氏（長崎）、値賀杜氏（長崎）

6.寒造り
日本酒は寒い季節に造られたものほどおいしいとされている。
11月頃から翌年3月頃までの寒い時期に、
1年分の酒を造ることを、寒造りという。
昔は腐敗しやすいために、1年中醸造していたが、
江戸時代に、米価安定のために、
米の端境期にあたる9・10月頃の酒造が禁止されたため、
それ以降は寒造りが習慣化された。
また寒造りの酒が夏を越して完熟し、
風味が増すことを「秋上がり」という。

7.速醸もと
現在の酒造りの主流となっている方法。
「乳酸速醸もと」の略で、
最初から精製した乳酸を加えて短い日数でもと造りをする。
約2週間で完成する。

8.生もと（きもと）造り
江戸時代に完成した、昔ながらのもと造り。
他の有害菌の繁殖を抑えるために、
自然の乳酸菌を育て、酵母の繁殖を助長する。
やがて乳酸菌自身も自分の出した酸によって自滅し、
優秀な酵母だけを残す。
生もとは濃厚な清酒の醸造に適し、
山卸しという非常にきつい作業を伴う。

山卸し
厳寒期の深夜に、蒸米、米麹、仕込み水をすり潰す作業。

仕込み水
日本酒の味を左右するのは米と水ですが、
特に８０％以上を占める水は、重要な要素である。
リンやカリウムの多い硬水で仕込むと、辛口の酒に、
軟水で仕込むと甘口の酒になりやすい。
有名な仕込み水として、
灘の「宮水」（硬水）、伏見の「伏水」（軟水）がある。

9.山廃仕込み
生もと造りの「山卸し」作業を廃止した、
「山卸し廃止もと」の略。
もとを造る段階で通常の2倍の日数をかけ、
米麹の酵素力でゆっくりと蒸米を分解していく方法。

10.三段仕込み
仕込みの掛米は培養酵母の許容量に合わせ、
1度に入れずに分けて加えるが、
確実に醸酵させるために、3回に分けて仕込む事が多い、
これを三段仕込みという。
1回目（初添え）を１とすると、2回目（仲添え）はその倍、
3回目（留添え）は3倍というように量を増やし、
1日に1回ずつ加えていく。
（初添えと仲添えの間には、「踊り」と呼ばれる1日の、
休養期間がある）
掛米を4回に増やすと「四段仕込み」、
6回だと「六段仕込み」となり、
甘口の酒を造るときの手法にも使われる。

11.etc
原酒
一般の清酒は、もろみを搾った後、
アルコール度数を加水調整されるが、
加水調整しないで出荷される酒を原酒という。
２０度程度の高いアルコール度数と濃厚な味わいが特徴。

生酒
貯蔵時＆瓶詰め時の火入れを行わないお酒。
爽やかでフルーティーな味わいが特徴。

生一本
単一の製造場だけで造られた純米酒。

貴醸酒
仕込み水の代わりに酒を使って醸酵させたお酒。

新酒
搾りたての全く熟成させてないお酒。

古酒
3年以上低温で熟成させたお酒。
芳酵な風味で、老酒に似た味。
5年以上ねかせると「秘蔵酒」、
10年以上ねかせると「大古酒」という。

樽酒
木の樽で貯蔵し、木の香りをつけたお酒。

濁酒・どぶろく
もろみの状態のまま、蒸米や米麹の形がそのまま残ってるお酒。
古くからの神事のときに限り、
ごく少量の醸造が許可されている。

にごり酒
濁酒の蒸米や米麹の粒を細かく砕き、
目の粗い布で漉して、火入れして造ったお酒。
火入れしないにごり酒は、酵母や酵素が生きているため、
炭酸ガスが生じるため「活性清酒」という。