料理方法

自然薯料理

１．保存について

　自然薯（以下、JJと略記します。）は乾燥に弱いので、包んであったラップ^＊を利用して冷蔵庫の野菜室で保存願います。３週間は保存可能（絶対ではありません。目安です。）ですが、生ものですのでお早めにご賞味願います。
　更に、保存する場合は、すりおろしたJJをビニール袋に入れ、薄く平たくして冷凍保存すると良いでしょう。薄く平たくする理由は冷凍庫の収納性と必要な分だけパキッと折って使うためです。熱いソバやうどんの上にそのままのせていただくことができます。自然解凍して料理することも可能となります。

＊ラップの透過性
新鮮な野菜や果物は活発に呼吸しています。このラップは、酸素、炭酸ガス、水蒸気等の適度な透過性によって食品の鮮度を保っています。JJは、臭いを吸着し易いので、強い臭気のものはビニール袋等に入れ、JJに臭いが移らないように注意願います

２．素朴な五岳望料理
セラミックおろし器(左下）とすり鉢（右上)

2.1とろろ汁

① 　JJを取出し、ガスコンロに火をつけ、上方にかざし、あぶってJJのヒゲを焼きます。そして水洗いをします。この時、皮を傷めないように洗うのがポイントです。

② 　布きんまたはペーパータオルで水気を取り、皮のついたままJJをすり鉢ですりおろし、更にすりこ木で、きめ細かな泡が出るまで丁寧にすりおろします^＊＊。
　なお、JJは粘りがあり、けっこう力が要りますので、セラミックおろし器でおろし、すり鉢に移した後に、すりこ木ですった方が楽です。金属おろし器だと臭いが移るような気がします。

③ 　すり上がったJJに好みの量のしょう油を入れ、均等になるまですります。薄味が良いと思います。

○ 甘口が好みの場合は「つゆの素」が良いでしょう。私は、“ヤマサ昆布つゆ”が好みです。

○ ダイコンおろしを加えるとJJの風味とダイコンの風味が相乗効果をもたらします。ここ北信州では、節分の日に長芋をすり、しょう油の出し汁で料理した“イモ汁”をご飯にかけて食べる風習があります。老母からダイコンおろしを加えても美味しいと聞き、試してみました。

＊＊すりおろした時、時間と共に変色することがあります。これはJJ特有のアクであり問題ありません。お届けしたJJは、選抜された種を使用しており、アクが少なくきめが細かいのが特徴です。アクは、JJの本能であり、虫などにかじられた際に傷口を防御するために出ると言われています（人間は大きな虫？）。アクは、葉が枯れてJJが円熟すると少なくなります。このため、産地では、霜がおりてしばらく経った11月中旬以降に出荷が始まります

2.2漬物

皮をむいて、１０ｃｍ位の長さに切り、太いものは半分にし、しょう油とみりんを少し加え、ビニール袋に入れて半日おくと、表面に味が染みてサクサク美味しいJJの漬物ができます。熱燗によく合います。もちろんご飯にも合います。色のうすい出し汁でつけると白いＪＪの漬物となります。昆布で巻いて漬けても美味しくなります。めんどうな場合は、皮のついたまま４ｃｍ程度に切って漬けてもＯＫです。

３．各種料理法（出典：農文協　飯田孝則著　ジネンジョ）

① とろろ汁（四人前

＜材料＞　JJ250ｇ、卵１個、濃いめの出し汁300～400cc、薬味のネギ及び切りノリ適量

前項２（１）（２）の要領ですりおろします。卵を入れ、すりおろします。更に、冷ました出し汁を少しづつ加えながら溶いてのばします。器に盛り、薬味を添えてでき上がりです

② 落とし汁（四人前）

＜材料＞　JJ200ｇ、出し汁、ミツバ、カマボコなど

前項２（１）（２）の要領ですりおろします。塩を軽くふって薄く味をつける。すいとんを作る要領で、小さく丸めて団子状にして、煮立てた出し汁に落とします。団子が浮き上がったら火を止め、器に盛り、ミツバとカマボコを添えてでき上がりです。あまり煮すぎないようにしましょう。

③ ムカゴの塩ゆで（ムカゴがある場合です。）

ムカゴをよく洗い、ひとつまみの塩を入れた熱湯に入れてゆでる。ポイントはあまり柔らかくしないことです。ゆであがった後、好みに応じて塩をふっても良いでしょう。（五岳望記：酒やビールのつまみに最高です。）

４．その他の料理法

　じねんじょの蒲焼（長野県根羽村「じねん亭」（愛知県の県境に近い））すりおろしたJJを「うなぎの蒲焼状に形を整えて軽く油で揚げ、蒲焼のタレをぬって、ご飯にのせてありました（ソバの小鉢がついて1500円）。JJの風味と蒲焼のタレが合わさっておつな味でした。
ネットで検索すると、愛知県瑞浪市、瀬戸市、神奈川県柄下郡箱根町等の自然薯料理店でもメニューにしています。JJは別名「山うなぎ」とも呼ばれていますので、このような料理となったのでしょうか。

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料理方法

自然薯料理
１．保存について
自然薯（以下、JJと略記します。）は乾燥に弱いので、包んであったラップ^＊を利用して冷蔵庫の野菜室で保存願います。３週間は保存可能（絶対ではありません。目安です。）ですが、生ものですのでお早めにご賞味願います。　更に、保存する場合は、すりおろしたJJをビニール袋に入れ、薄く平たくして冷凍保存すると良いでしょう。薄く平たくする理由は冷凍庫の収納性と必要な分だけパキッと折って使うためです。熱いソバやうどんの上にそのままのせていただくことができます。自然解凍して料理することも可能となります。
＊				ラップの透過性新鮮な野菜や果物は活発に呼吸しています。このラップは、酸素、炭酸ガス、水蒸気等の適度な透過性によって食品の鮮度を保っています。JJは、臭いを吸着し易いので、強い臭気のものはビニール袋等に入れ、JJに臭いが移らないように注意願います

２．素朴な五岳望料理		セラミックおろし器(左下）とすり鉢（右上)
2.1とろろ汁
①	JJを取出し、ガスコンロに火をつけ、上方にかざし、あぶってJJのヒゲを焼きます。そして水洗いをします。この時、皮を傷めないように洗うのがポイントです。
②	布きんまたはペーパータオルで水気を取り、皮のついたままJJをすり鉢ですりおろし、更にすりこ木で、きめ細かな泡が出るまで丁寧にすりおろします^＊＊。　なお、JJは粘りがあり、けっこう力が要りますので、セラミックおろし器でおろし、すり鉢に移した後に、すりこ木ですった方が楽です。金属おろし器だと臭いが移るような気がします。

３．各種料理法（出典：農文協　飯田孝則著　ジネンジョ）
①	とろろ汁（四人前
		＜材料＞　JJ250ｇ、卵１個、濃いめの出し汁300～400cc、薬味のネギ及び切りノリ適量
		前項２（１）（２）の要領ですりおろします。卵を入れ、すりおろします。更に、冷ました出し汁を少しづつ加えながら溶いてのばします。器に盛り、薬味を添えてでき上がりです
②	落とし汁（四人前）
		＜材料＞　JJ200ｇ、出し汁、ミツバ、カマボコなど
		前項２（１）（２）の要領ですりおろします。塩を軽くふって薄く味をつける。すいとんを作る要領で、小さく丸めて団子状にして、煮立てた出し汁に落とします。団子が浮き上がったら火を止め、器に盛り、ミツバとカマボコを添えてでき上がりです。あまり煮すぎないようにしましょう。
③	ムカゴの塩ゆで（ムカゴがある場合です。）
		ムカゴをよく洗い、ひとつまみの塩を入れた熱湯に入れてゆでる。ポイントはあまり柔らかくしないことです。ゆであがった後、好みに応じて塩をふっても良いでしょう。（五岳望記：酒やビールのつまみに最高です。）

４．その他の料理法
じねんじょの蒲焼（長野県根羽村「じねん亭」（愛知県の県境に近い））すりおろしたJJを「うなぎの蒲焼状に形を整えて軽く油で揚げ、蒲焼のタレをぬって、ご飯にのせてありました（ソバの小鉢がついて1500円）。JJの風味と蒲焼のタレが合わさっておつな味でした。ネットで検索すると、愛知県瑞浪市、瀬戸市、神奈川県柄下郡箱根町等の自然薯料理店でもメニューにしています。JJは別名「山うなぎ」とも呼ばれていますので、このような料理となったのでしょうか。

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すり上がったJJに好みの量のしょう油を入れ、均等になるまですります。薄味が良いと思います。

甘口が好みの場合は「つゆの素」が良いでしょう。私は、“ヤマサ昆布つゆ”が好みです。

ダイコンおろしを加えるとJJの風味とダイコンの風味が相乗効果をもたらします。ここ北信州では、節分の日に長芋をすり、しょう油の出し汁で料理した“イモ汁”をご飯にかけて食べる風習があります。老母からダイコンおろしを加えても美味しいと聞き、試してみました。

すりおろした時、時間と共に変色することがあります。これはJJ特有のアクであり問題ありません。お届けしたJJは、選抜された種を使用しており、アクが少なくきめが細かいのが特徴です。アクは、JJの本能であり、虫などにかじられた際に傷口を防御するために出ると言われています（人間は大きな虫？）。アクは、葉が枯れてJJが円熟すると少なくなります。このため、産地では、霜がおりてしばらく経った11月中旬以降に出荷が始まります

皮をむいて、１０ｃｍ位の長さに切り、太いものは半分にし、しょう油とみりんを少し加え、ビニール袋に入れて半日おくと、表面に味が染みてサクサク美味しいJJの漬物ができます。熱燗によく合います。もちろんご飯にも合います。色のうすい出し汁でつけると白いＪＪの漬物となります。昆布で巻いて漬けても美味しくなります。めんどうな場合は、皮のついたまま４ｃｍ程度に切って漬けてもＯＫです。